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咖啡致癌?煎炸食品更危险

2018-04-11 15:00:38    来源:老人报    作者:佚名

 

最近一条咖啡致癌的新闻被朋友圈和媒体刷屏了,原因是最近美国法院裁定91家咖啡商需要在标签上贴出警告,让消费者知道咖啡里含有一种可能致癌的物质”——丙烯酰胺。营养专家指出,这种致癌物质在咖啡中的含量极少,反而在其他烘焙煎炸烤的食物中含量更多,只要饮用方法适当,咖啡仍是一种健康饮品。

 

指导专家

 

广东药科大学附属第一医院临床营养科主任 赵泳谊

 

咖啡的致癌物含量 可忽略不计

 

丙烯酰胺的确是一种潜在的致癌物质,世卫组织下属的国际癌症研究中心就把丙烯酰胺列为2A类致癌物——对人类有潜在致癌性,但流行病学数据不足。也就是说,丙烯酰胺只是可能会对人体有害。

 

广东药科大学附属第一医院临床营养科主任赵泳谊表示,丙烯酰胺是在高温烘焙过程中产生的,咖啡本身其实并不含有这种物质。但是,咖啡烘焙中产生的丙烯酰胺含量非常低,并不足以达到致癌剂量。这种致癌程度,我们基本上可以忽略不计。赵泳谊表示,在讨论某种食物是否有致癌风险的时候,应该考虑剂量,而并非只考虑是否含有某种物质。

 

烘焙煎炸烤

 

丙烯酰胺含量更高

 

赵泳谊提示,丙烯酰胺是在高温烘焙过程中产生的,在我们平时的食物中有很多需要经过烘焙煎炸烤,这些煎炸类食物会含有更多丙烯酰胺,特别是淀粉性食品。当淀粉性食品加热到120℃时,丙烯酰胺开始形成,140℃~180℃时为生成的最佳温度。因此,像炸薯条、炸薯片、饼干、炸鸡等食物,丙烯酰胺含量都比咖啡要高得多。

 

而且,像炸鸡等高温煎炸的肉类除了含有丙烯酰胺,在煎炸过程中还会产生杂环胺、苯并芘等其他致癌物质,尤其是焦糊的部分含量会更高。可以说,油炸肉类远比咖啡的致癌性要危险得多。

 

喝法恰当的咖啡

 

仍是健康食物

 

赵泳谊表示,在现有的实验中已经证实了喝咖啡与人体健康有正相关性,因为咖啡中所含的咖啡因、多酚类物质对降血脂、降血糖都能起到一定效果,还可降低心脏病、癌症、中风、糖尿病和呼吸及肾脏等疾病的死亡风险。

 

喝咖啡是否健康,与喝的方式也有很大的关系。赵泳谊表示,最理想的咖啡饮用方式是现磨现煮、少糖少脂。建议大家少喝速溶咖啡,少喝浓咖啡,或者加入过多糖、奶的花式咖啡,这些喝法不但高脂高热量,还会增加反式脂肪酸的摄入,危害心脑血管健康。另外,胃肠功能不佳尤其是有胃食管反流的患者、心血管病人、患有骨质疏松的老人,要慎喝、少喝咖啡,一天顶多一杯,普通人一天最多不要超过五杯咖啡。

 

改变烹饪方法

 

减少丙烯酰胺摄入

 

1.平时在家里做饭的时候,注意温度不要过高,减少爆炒的习惯,炒菜前稍微焯一下蔬菜再炒。

 

2.均衡饮食,保持食物多样性,从而减少丙烯酰胺含量过高的食物摄入。

 

3.自己做面包的时候考虑少放点糖,避免外皮颜色过深。

 

4.烹调时,多蒸煮炖、少煎炸烤炒,坚决不吃煎/炸/烤糊了的食物,尤其是烤糊了的肉类。

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