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日本酱油是东方酱油的代表?中国人不能忍!

作者:文/陈宇2017年01月03日阅读数:3813
酱油虽然起源于中国,但却发扬于日本,日本出口的酱油畅销世界多国,特别是北美的加拿大和美国,以至于日本酱油被认为是东方酱油的代表。

俗话说,“开门七件事,柴米油盐酱醋茶”,其中,酱油作为酱的代表则是中国人厨房里的主要调味品。而“西方的沙司,东方的酱油”一句流行语更是诠释了酱油的影响力深远,它已是东方调味品的一面旗帜。


那么,经常“打酱油”的你,对酱油又有多少了解呢?今天一起来酱油大百科。


酱油起源于“酱”


花生酱、沙拉酱、黄豆酱、番茄酱等等各种酱类食品在今天已是多不胜数,而酱存在的历史其实要比酱油更悠久,因为酱油就是源之于“酱”。


大约在三千年前的西周就已经出现了发酵调味品——酱,不过当时制酱所用的原料却是动物的肉,因为肉的主要成分是蛋白质,它在发酵后会产生许多鲜味物质,这正是酱受人喜爱的特殊之处。


然而,这种肉类酱在当时是一种奢侈品,绝大部分只有在皇宫的高官达人才能享用。之后,古人发现大豆等植物原料酿出来的酱也具有同样的鲜味,而且更容易获取,所以到了秦汉时期,豆酱已经很普及。


半固态的豆酱在发酵成熟以后,通过自然沥出或者压榨的方法可以把酱汁抽取出来,而这种酱汁比豆酱食用起来更方便,逐渐地,酱汁酿制工坊开始出现并发展壮大。早期酱汁也称为豉汁、酱清等,它是“酱油”的前身,直至南宋,“酱油”的称谓才正式出现。


到后来的元和明,酱油又称“酱料”和“豆油”,当然也有其他小名,如豉油、秋油、母油等。而随着各种酱油工坊在清代的大规模出现,酱油开始有了红酱油和白酱油之分,同时,酱油的提取被称为“抽”,本色者称“生抽”,在日光下复晒使之增色,酱味变浓者称“老抽”。


酱油的酿造历程


酱油是一种发酵食品,需要在微生物的参与下,将大豆、小麦等原料分解成小分子有机物,如氨基酸、葡萄糖、乳酸、脂肪酸等多种成分。


在以前,古人发现将原料混合后置于日光下照晒一段时间,那么就可以得到香气浓郁的酱或者酱汁,之后逐渐衍生出生产酱油最传统的工艺“天然晒露法”。


“天然晒露法”分三步进行:春天制曲、夏天晒制、秋天榨油。即春天温度适宜,可以让自然界的微生物菌种在大豆等原料中大量生长繁殖而制成曲;夏季日照充足适合晒制,昼夜温差大有利于各种微生物在不同温度区间参与发酵;到了秋天,往酱缸中加入盐水把其中的风味和营养物质充分浸泡出来,然后进行压榨即可。


“天然晒露法”有一千余年的历史,这是因为此法生产的酱油色泽更红亮、酱香更浓郁。但是晒酱的时间比较长,需要整整7个月的时间,无法满足市场的需求量,因此在上世纪50年代后,“无盐固态发酵法”开始出现。


“无盐固态发酵法”在原料中不加盐,因此为抑制酸败,发酵温度会保持在60℃左右,同时,发酵周期也缩短到3~7天,出品率较高,但是发酵时间短,酱油无酱香、酯香,产品风味下降。


60年代开始,在“无盐固态发酵法”的基础上经过改进发展起来的“低盐固态发酵法”成为当时酱油酿造业的主流生产工艺,发酵时间有所增加,一般为20日~1个月,但仍属于速酿法。这种工艺虽然提高了酱油的品质,不过,所生产的酱油绝大部分是“三级酱油”,即国家标准《酿造酱油》中最低一级标准的酱油。


与此同时,传承了“天然晒露法”和结合了现代酿造设备的“高盐稀态发酵法”显示出得天独厚的优势,此法发酵期为4-6个月,产品多为“特级酱油”,酯香突出,口感鲜美,这是“低盐固态发酵法”无可比拟的。不过此法所需的设备费比较昂贵,所以酱油总产量还不如“低盐固态发酵法”,但国内几乎所有的知名酱油品牌均已采用此法进行生产。


中国的酱油


从专业的角度描述,酿造酱油就是以大豆或豆粕等富含蛋白质的植物为主要原料,辅以面粉、小麦或麸皮等高淀粉粮食,经微生物的发酵作用,而成为一种含有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素、食盐等,并具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味品。


酿造酱油在中国可以分为两大类,生抽酱油和老抽酱油。


生抽酱油是酱油中的一个品种,以大豆、面粉为原料,接入种曲发酵,而后抽取酱汁而得,色泽较淡,但鲜味浓郁协调,所以生抽酱油多用于调味增鲜,如一般的炒菜或者凉拌菜中常用。


老抽酱油是在生抽酱油的基础上,复晒老化,利用微生物和美拉德热效应,使酱油的颜色乌黑发亮及浓度增加,由于生抽酱油再次晒制的时间较长(2~3个月),故成品的“年龄”就较大了,因此,复晒后就叫老抽酱油。早期老抽酱油浓度稠、颜色深并不是加酱色(焦糖色素)形成的,而是靠复晒形成。老抽酱油一般用来给菜肴上色,如做红烧菜、卤水菜等。


除了酿造酱油,还有一种配制酱油。配制酱油是以酿造酱油为主体,与酸水解蛋白调味液、食品添加剂等调配而成的液体调味品,它实际上是非发酵食品,因而产量大、价格便宜,但品质低、口感差,所以市场上并不多见,但酒楼、饭馆、大排档、食堂等餐饮业对其需求却较大。


酱油的“传播”


酱油起源于中国,时至今日已成为日韩、东南亚各国乃至欧美等地方饮食生活中不可或缺的调味品。


而关于中国酱油酿造技艺的对外传播,就不能不提到与中国一衣带水的日本。


日本的一些酿造专家常称,“中国唐朝鉴真和尚给日本带来了酱油技术。”据史书记载,鉴真和尚第六次东渡日本后,在奈良建造了唐招提寺,并且还教会了日本僧人和居民制酱,至此,已有千余年历史的中国制酱技术传入日本。


制酱技术的传入让之后的酱油得以迅速在日本发展。日本地处中纬度地带,气候温暖、潮湿,非常适宜酱油的酿造,再加上日本的地理环境又可以获得充足的鱼类和蔬菜,而酱油等调味品既可以去除鱼腥怪味,还可以腌制蔬菜,因此,酱油逐渐成为日本饮食文化中的一块葵宝。


每年的10月1日,是日本的“酱油节”,可见在日本会有“一日不可无酱油”感觉。日本的酱油共有5大类300多种,5大类包括浓酱油、淡酱油、溜酱油、再发酵酱油和白酱油。其中,浓酱油是最普通的酱油,被称为万能调味品;淡酱油是日本关西地区所产,色泽和味道较淡,利于保持菜肴原味;溜酱油较浓稠,香味重,专门用来吃生鱼片;再发酵酱油是用酱油来发酵的,因此色香味都浓厚,适合凉拌菜;白酱油是日本爱知县所产,比淡酱油的色泽更淡,味道偏甜,常用在味曾汤、蛋包饭及煎饼上。


酱油虽然起源于中国,但却发扬于日本,日本出口的酱油畅销世界多国,特别是北美的加拿大和美国,以至于日本酱油被认为是东方酱油的代表。


要知道中日酱油孰好孰差?酱油要怎么吃得有文化,吃得有水平?请留意《消费者报道》即将发布的酱油对比测评。






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