10款全麦面包对比测试:田园主义、千焙屋等3款不达标,这2款让人意外 原创

2022-05-20 15:09:39     来源:消费者报道      作者:陈宇

在网红主播和健身人士的影响下,全麦面包已经被越来越多的普通消费者关注,并成为了糕点食品中炙手可热的一大“单品”。

 

然而,田园主义全麦面包虚标事件使得全麦面包又面临了众多质疑:“大部分全麦面包是伪全麦”、“全麦面包难以减肥”、“全麦面包口感差”...

 

那么,市面上的全麦面包到底值不值得买?

 

20222月,《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了10款热卖的全麦面包,检测和对比了全麦粉添加量、B族维生素、膳食纤维、热量、总糖等营养品质指标,重金属、菌落总数等安全指标以及口感、质地和滋味等感官指标。

 

结果发现,舌里全麦软欧面包及味滋源全麦欧包(混合味)等2款面包综合表现较好,CCR总分分别为7.97.8

 

 



测评报告一:田园主义“又”不达标;过半面包全麦粉添加量成疑

 

真真假假的全麦面包你分得清吗?哪些全麦面包营养更丰富?这些都是普通消费者最为关心的问题。

 

20222月,《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了10款热卖的全麦面包,检测和对比了全麦粉添加量、膳食纤维、矿物质和B族维生素等4个营养品质指标。

 

检测结果显示,只有千焙屋、盼盼、比比赞、泓一、味滋源等5款面包标示了全麦粉的添加量,其余6款均未标示。如果根据相关团体标准,全麦面包中全麦粉的添加量至少应该在27%以上,那么,只有比比赞(≥40%)和味滋源(≥60%)符合要求。这反映出全麦面包市场存在着亟待解决的乱象,这些乱象会对消费者的选购造成困扰。

 

10款全麦面包均含有膳食纤维,其中,比比赞最少(4.0g/100g),千焙屋最多(16.6g/100g)。值得注意的是,田园主义的膳食纤维实测值只有标示值的57%,不符合标准规定(≥80%)。

 

让人意外的是,比比赞和三只松鼠均未检出B族维生素(维生素B1B2),而全麦粉是B族维生素的良好来源。

 

2款可称为“全麦面包”

 

此前,上海市市场监管局提示曾发出消费提示,“全麦面包用全麦粉制作而成,但市面上卖的一些所谓全麦面包配料表第一位不是全麦粉,而是小麦粉。”

 

实际上,全麦粉和小麦粉都属于谷物类食品,它们的区别主要在于精制的程度。

 

据公开资料,全麦粉是指小麦清理后,加工成具有全部籽粒营养的面粉,它保留了胚乳、麸皮和胚芽,属于粗制谷物。

 

小麦粉则属于精制谷物,基本去掉了富含膳食纤维、维生素、甾醇的麸皮和胚芽,剩下以淀粉为主的胚乳,营养价值远远不及全麦粉,这也是“全麦”概念食品受到热捧的原因之一。

 

但目前国内对于全麦面包的定义却比较模糊,卫健委并未出台相关国家标准。因此,大多数产品中只要含有全麦成分都宣称为“全麦面包”。

 

2018年中国焙烤食品糖制品工业协会制定了《T/CABCI 002-2018 全谷物焙烤食品》团体标准,规定全麦面包中全麦粉含量不应低于27%

 

2021年,中国营养学会制定了《T/CNSS 008-2021 全谷物及全谷物食品判定及标识通则》团体标准,限定全麦面包中全麦粉含量不得少于51%,如果全麦粉含量在25%以上,那么只能宣称为“含全麦粉(全谷物)食品”。

 

上述两个团体标准均为推荐性标准,对企业没有强制约束力。但是,团体标准可以解决当下国家标准缺失的问题,促进行业健康可持续发展。

 

结果发现,10款有“全麦”宣称的面包中,只有5款在包装上标示了全麦粉的添加量,分别是味滋源、比比赞、千焙屋、泓一和盼盼,全麦粉宣称添加量以次为≥60%、≥40%、≥25%、≥9%、≥3.5%

 

 

 

以《T/CABCI 002-2018 全谷物焙烤食品》作为参考的话,那么,只有味滋源和比比赞为“全麦面包”。以《T/CNSS 008-2021 全谷物及全谷物食品判定及标识通则》为参考,千焙屋只能算“含全麦粉面包”。

 

泓一和盼盼这两款面包尽管标示了全麦粉的添加量,但最低添加量都在10%以下,与上述两个团体标准的定义都有较大距离,特别是盼盼全麦粉最低添加量只有3.5%以上,给人的感觉是全麦粉更多像“添头”而不是主料。

 

味出道、舌里、田园主义、三只松鼠和网易严选等5款面包则未标注全麦粉的比例,这给消费者的选购带来不少困扰。

 

但消费者可以根据“既定法则”来进行大致判断。《GB 7718-2011 预包装食品标签通则》规定,各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列。排在配料表首位的一般来说是食品原料中含量最多的,由此可以大致判断出全麦粉在这些面包中的添加量。

 

至于全麦面包应该含有多少全麦粉也有许多不同的看法。

 

上海市市场监管局认为,真正的全麦面包没有小麦粉,必须是100%全麦,且配料表中第一位是全麦粉,其次是水和其他。

 

也有法律人士曾指出,如果面包产品标称“全麦”,其主料应只使用全麦粉,不应含有小麦粉,否则涉嫌成分虚标、隐瞒事实。

 

不过,如果从工艺的角度来讲,如果使用100%全麦粉制作面包可能会影响其外观和口感。

 

有烘焙学资料显示,当全麦粉添加比例过高时,面团中的面筋组织会被胚芽和麸皮等质地坚硬的物质切割,导致它在发酵过程膨胀性能下降,成型欠佳。

 

知乎上,有烘焙达人用4种全麦粉添加比例(30%50%70%100%)来制作吐司面包,结果发现用100%全麦粉做的面包最小,因为面粉缺乏面筋的支撑,所以在烘烤的过程中,面团会往回缩;口感方面也很粗糙,需要咀嚼很久,但是麦香味却最浓。

 

有业内意见认为,对于普通消费者来说,10%~20%全麦含量的面包即可;而对于有减脂增肌的强健身需求的消费者来说,则可以考虑全麦含量更高的产品。

 

田园主义“高标”膳食纤维

 

在电商平台上,许多消费者都冲着全麦面包比普通面包具有更强的饱腹感而来,因为大部分的商家几乎都将其产品“富含”膳食纤维作为卖点之一。

 

公开资料显示,膳食纤维本质是碳水化合物,是植物性食物中含有的成分。膳食纤维根据是否溶解于水可分为水溶性膳食纤维和非水溶性膳食纤维。

 

不过,膳食纤维是如何增加饱腹感的呢?

 

据了解,水溶性膳食纤维可以溶于水,并能吸水膨胀,使食物变得黏稠;非水溶性膳食纤维虽无法溶于水,但可混杂于食物之中,使食物体积变大。

 

膳食纤维也有许多已知的有益生理功能,包括减肥、降低血脂、控制血糖、促进肠道食物排空等。

 

研究表明,膳食纤维主要存在于小麦的麸皮中,这就决定了全麦粉和小麦粉膳食纤维含量的差异。

 

据《中国居民膳食指南(2016)》,精制小麦粉膳食纤维含量仅为0.3g/100g,对比之下,全麦粉膳食纤维含量高达10.7g/100g

 

此外,中国营养学会建议,普通人膳食纤维的适宜摄入量为每日25~30g

 

在本次送检的10款全麦面包中,有6款在营养成分表中标注了膳食纤维的含量,但其真实含量到底有多少值得关注。

 

检测结果显示,10款全麦面包膳食纤维的含量范围在4.0g/100g~16.6g/100g之间,其中,比比赞为4.0g/100g,千焙屋为16.6g/100g

 

 

 

按照要求,如果膳食纤维含量大于6.0g/100g,可以宣称为“高膳食纤维食品”。

 

但有7款面包的膳食纤维含量都低于6.0g/100g,所以,整体上全麦面包的膳食纤维含量并不算突出,这或许与全麦粉的添加量不高有一定关系。

 

根据《GB 28050-2011 预包装食品营养标签通则》的规定,在产品保质期内,食品中膳食纤维的实际含量不得低于标示值的80%

 

田园主义膳食纤维的标示值是15.4g/100g,但是实测值占标示值的比例只有57%,所以它属于不符合标准规定的产品。

 

值得注意的是,田园主义并不是第一次出现营养成分虚标的情况。它的一款低脂全麦欧包曾在20218月被上海消保委抽检发现碳水化物和能量存在严重“低标”的情况,后田园主义官方公开向消费者道歉。

 

实际上,生产企业这种“好”营养高标而“坏”营养低标的行为都是利己主义作崇,实实在在地损害了消费者的利益。

 

舌里B族维生素、矿物质含量“最丰富”

 

全麦粉除了富含膳食纤维,还是B族维生素和矿物质的良好来源。

 

数据显示,全麦粉的维生素B1含量是精制小麦粉的6倍多,维生素B2含量是精制小麦粉的4矿物质以钾、铁等元素为主。

 

B族维生素可以预防脚气病、溢脂性皮炎、失眠等;而矿物质如铁可以预防贫血,钾可以维持体内水平衡和心律正常。

 

理论上来说,食用全麦面包也能补充一定量的B族维生素和矿物质,不过,实际情况到底如何?

 

针对10款全麦面包,本刊测试了维生素B1B22B族维生素以及钙、铁、钾等3种矿物质元素。

 

检测结果显示,10款全麦面包均含有钙、铁、钾等3种矿物质元素,矿物质元素总量最高的是舌里(326.8mg/100g),最低的是千焙屋(176.1mg/100g),前者几乎为后者2倍。

 

 

 

B族维生素方面,舌里总量同样最高(0.24mg/100g)。让人意外的是,比比赞和三只松鼠B族维生素“挂零”,均未检出维生素B1B2

 

 

 

其中,比比赞宣称全麦粉添加量40%,三只松鼠全麦粉也位于配料表第一的位置,理论上来说,这2款面包的B族维生素含量应当不低。

 

也有业内资料指出,B族维生素并不耐热,如果加工食品的温度过高,就容易造成B族维生素分解,导致损失。

 


测评报告二:2款“低标”脂肪或误导减肥人士;田园主义口味获“差评”

 

全麦面包热量真的低全麦面包有助于减肥?这是众多女性消费者对于全麦面包的最大期望。而全麦面包作为即食食品,它的口感和安全性又如何呢?

 

20222月,《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了10款热卖的全麦面包,检测了能量、脂肪等营养指标以及重金属、菌落总数等安全指标,并通过感官实验评价了它们的口感。

 

结果发现,10款全麦面包的能量并不算低,每100克(约两片)面包所摄入的能量至少相当于2碗米饭。

 

值得注意的是,千焙屋、味出道的脂肪实测值分别为标示值的302%163%,不符合标准规定(≤120%),这种“低标”脂肪的做法可能会误导有减肥需求的消费者。

 

不过,10款全麦面包的重金属和菌落总数均处于较低水平,说明市面上大部分全麦面包的安全性良好。

 

感官方面,千焙屋和三只松鼠比较受志愿者青睐,评分分别为7.37.2;田园主义则因口感太干、味道像米糠而受到“冷落”,评分只有4.5

 

千焙屋、味出道“低标”脂肪

 

“低热量”、“低脂肪”,几乎每个正在减肥的消费者对这两词都不会陌生,甚至还有好感,因为挑选食物总会先看看包装上有无标注它们。

 

相比普通面包,全麦面包含更多的膳食纤维、B族维生素、矿物质,有助促进肠道健康,且低脂、饱腹感强,被许多消费者捧为“减肥利器”。

 

然而,也有很多人顿顿吃全麦面包不但没瘦下来反而越吃越胖。那么,全麦面包到底是真减肥还是智商税?

 

为此,本刊测试了10款全麦面包的能量和脂肪这两个与减肥密切相关的营养指标。

 

检测结果显示,10款全麦面包的能量值并不算低,在982kJ/100g~1404kJ/100g之间,其中,泓一达到1404kJ/100g

 

 

 

据《中国食物成分表》,米饭的能量值是485kJ/100g。如果按照每碗米饭100克(2两)计算,那么,每100克(约2片)所测试的全麦面包所摄入的能量至少相当于2碗米饭,最高相当于2.9碗米饭。

 

单纯从能量值来看,吃全麦面包其实相当于吃米饭,并不能从源头减少热量的摄入,如果认为全麦面包能量更低而多吃的话,确实存在越吃越胖的可能。

 

全麦面包的能量值之所以高,与它们添加的成分有关。由配料表可发现,有9款全麦面包都或多或少添加了糖、奶粉、奶油、鸡蛋等高能量成分。

 

检测也发现,10款全麦面包的脂肪含量存在较大差异,范围在1.1g/100g~13.6g/100g之间。

 

 

 

舌里、比比赞、田园主义、味滋源等4款面包脂肪含量均低于3g/100g,按照标签法规,这4款面包属于“低脂食品”。千焙屋和泓一脂肪含量则相对较高,分别达到13.6g/100g10.4g/100g

 

值得注意的是,千焙屋和味出道的脂肪实测值分别为标示值的的302%163%,按照标签法规的要求,脂肪实测值不应超过标示值的120%。因此,这2款面包并不合规。

 

实际上,生产企业“低标”脂肪含量的行为极可能会对消费者产生误导,进而影响了减肥效果。

 

田园主义被吐槽口感干、味道像米糠

 

在烘焙的过程中,小麦中的糖类、蛋白质和油脂通过参与复杂的反应产生众多风味物质,继而形成了全麦面包区别于普通面包的特有香味。

 

然而,由于各款全麦面包所添加的全麦粉和其他配料并不一致,所以它们在气味、质地和滋味上或许有较大的差别。

 

为了比较这10款全麦面包的感官特性,本刊专门邀请一批具有喜好全麦食品并具有正常嗅觉的志愿者参与了主观盲评实验。盲评主要包括3个维度,分别是气味、质地和滋味,评分采用10分制。

 

主观盲评结果显示,千焙屋和三只松鼠评分较高,分别为7.37.2,大部分志愿者表示,千焙屋“口感柔软、麦香味浓”,三只松鼠“质地软糯、甜味适中”。

 

 

 

泓一和盼盼紧随其后,评分分别为6.96.7,部分志愿者认为,泓一“能嚼到奇亚籽粒但口感略干”,盼盼“质地有点韧、吃完有回甜”。

 

网易严选、舌里、味出道位于“第三梯队”,评分分别是6.16.16.0。有志愿者指出,网易严选“质地中规中矩、味道偏咸”,舌里“质地碎散、有麦香味”,味出道“比较粘牙、有点香精味”。

 

接下来是比比赞和味滋源,得分分别只有5.95.4,许多志愿者反映,比比赞“口感较干、麦香淡有芝麻味”,味滋源“颜色多样看着有食欲、但入口麦香味不足”。

 

田园主义垫底,评分只有4.5,多数志愿者吐槽,田园主义“口感干柴、味道像米糠”。

 

实际上,从配料表来看,上述这款全麦面包并未像其余面包添加了乳粉、人造奶油、植物油、糖、香精等成分以及品质改良剂,这可能是造成它们风味较逊的主要原因。

 

在工艺上,由于全麦面包中有麸皮,麸皮含有较多的膳食纤维,它使得面团面筋蛋白含量相对不足,进而导致全麦面团持气差,膨发性不好,面包成品也就干噎难啃。

 

如此看来,健康的东西都不会太好吃,消费者如果真的想追求健康,那么就得在口感上做出部分“牺牲”。

 

全麦面包安全性良好

 

全麦面包的制作过程需要用到全麦粉、小麦粉这些谷物,它们可能会含有部分重金属并最终带入面包成品;全麦面包是即食食品,它的菌落总数水平如何将影响消费者的肠道健康。

 

目前,《GB 2762-2017 食品中污染物限量》规定,全麦面包中铅的含量应该≤0.5mg/kg;《GB 7099-2015 糕点、面包》则规定,全麦面包菌落总数应该≤100000cfu/g

 

检测结果显示,10款全麦面包只有1款检出重金属铅,含量只有0.054mg/kg,远低于标准限值。

 

同样,10款全麦面包的菌落总数或未检出或属于微量水平,反映出它们的卫生状况较好。

 

整体来说,目前全麦面包的安全性良好,消费者可以放心食用。

 


综合测评报告: 田园主义、千焙屋等三款不达标,这两款表现较好

 

经过营养品质、安全性及主观盲评等多个维度对比测试后,发现舌里全麦软欧面包及味滋源全麦欧包(混合味)等2款面包综合表现较好,CCR总分分别为7.97.8


 

 

 

全麦面包亟待强制标准

 

在健康饮食和轻食消费新风尚的背景下,消费者开始追求营养、低糖、低脂的餐饮方式,主打高纤维高饱腹感”卖点的全麦面包无疑蕴藏着巨大的消费潜力。

 

然而,在每个行业萌芽的初步阶段,往往会出现各种乱象,全麦面包也不例外。

 

通过本次对比测试,发现大部分品牌的面包在全麦粉成分的标注上含糊不清甚至不标注,究其原因是企图蹭全麦食品的热点,提升销量。

 

同时,据业内资料,全麦粉的价格要比小麦粉贵将近一半,生产商家少用或者不用全麦粉肯定能够节约不少成本。

 

另一方面,由于全麦面包往往质地发硬干涩、滋味不佳,所以许多品牌都会添加较多的乳粉、人造奶油、糖、植物油等高热成分以及品质改良剂,这就导致了原本健康的全麦面包变得与普通面包相差无几。

 

而在测试中发现的部分全麦面包“低标”脂肪、“高标”膳食纤维的虚假宣称行为也会误导消费者,导致减肥效果不佳,甚至出现相反的效果——食用后反而变胖。

 

如此种种乱象出现的根本原因,其实在于全麦面包行业没有制定出通用的强制性标准,而目前仅有的团体标准对于大部分企业来说又形同虚设。

 

但是制定全麦面包强制性标准也并不容易,首先是到底添加多少全麦粉才能称为全麦面包?这个问题在全世界也未有统一的结论。

 

不过,相信随着时间的发展,行业自身会找到解决的方案,毕竟,消费者不会长期被乱象伤害而无动于衷。