在很多城市，鸭脖子的连锁小吃店随处可见，便宜而又好吃。很多消费者也会选择网购鸭脖子。真空装、锁鲜盒、散装，鸭脖子的包装形式也多样化。

不过，做为一种广受欢迎但在食用时卫生要求又较高的食品，现时市售多品牌鸭脖的卫生情况究竟如何？它真的安全吗？

2016年5月，《消费者报道》向第三方权威机构送检了周黑鸭、绝味、久久丫、煌上煌等4品牌11款鸭脖子，包括4款真空包装、4款锁鲜盒装、3款散装（周黑鸭无散装）。测试其大肠菌群和菌落总数等卫生指标，并设置模拟实验探索鸭脖子的建议食用时间。

检测结果显示，绝味锁鲜盒装样品大肠菌群数超出国标范围，食用会给人体带来一定的健康风险。

此外，绝味、久久丫和煌上煌等3品牌的散装鸭脖子菌落总数和大肠菌群含量普遍较高，食用安全风险较大。

《消费者报道》建议消费者在购买鸭脖时尽量选择锁鲜盒装和真空装，以“即购即食”为主，切勿依靠冰箱囤货。

绝味锁鲜盒装鸭脖大肠菌群超标

2016年4月，《消费者报道》对154名消费者有关鸭脖子的调查问卷显示，消费者购买鸭脖子产品时主要关心的是卫生安全（66.9%）和口味（74.7%）。（如图1）

针对消费者普遍关心的鸭脖子卫生安全问题，国家一级营养师焦通指出，“菌落总数和大肠菌群等微生物指标是用来评价鸭脖子卫生情况的重要指标，它们的含量过高表示食品有可能受到污染。”

“如果产品生产的卫生情况较差，肯定会出现菌落总数和大肠菌群超标的情况。如果消费者食用了微生物超标的鸭脖子，易发生食物中毒、腹泻、呕吐、发烧等症状。”他对《消费者报道》记者表示。

现时市面上鸭脖子的包装形式主要有三种：真空装、锁鲜盒装和散装。不同的包装形式对鸭脖子的微生物有一定的影响。

华南农业大学食品学院包装工程系主任张钦发指出，散装较容易出现微生物的过度繁殖，而锁鲜盒有特殊的保鲜工艺，真空包装则因其氧气含量极低并伴有出厂杀菌工序，所以微生物控制的较好。

在鸭脖子行业中并没有专门的国家标准对不同包装形式鸭脖子的卫生情况进行约束和规范。仅在GB 2726-2005 《熟肉制品卫生标准》中要求：酱卤肉制品中的菌落总数≤80000 CFU/g，大肠菌群数≤150 MPN/100g。但此标准未涉及具体的包装形式。

本刊此次检测结果显示，绝味锁鲜盒装鸭脖样品的大肠菌群数超出国标限值150MPN/100g的限值，达到了2400MPN/100g。久久丫的真空包装菌落总数也相对较高。（如图2）

“导致鸭脖子微生物超标的原因有很多，比如原辅料和添加剂的污染；加工环节中的灭菌不彻底以及控温不当；销售、流通和贮藏环节的二次污染；器皿、包装、工具、操作者之间的交叉污染等。”上海理工大学食品质量与安全研究所副教授董庆利接受记者采访时表示。

董庆利特别指出，温度对微生物的影响最为显著，锁鲜盒和散装鸭脖子要求全程冷链加工，如若控温不当会导致微生物繁殖速率迅速上升。

散装鸭脖卫生状况堪忧

相对于真空包装和锁鲜盒包装，散装鸭脖子目前处于完全无标准监管状态。而散装鸭脖子的卫生情况一直以来备受关注，店员在包装过程中操作不规范，卫生环境较差，储存方式不科学等常被诟病。

负责本次微生物检测的工程师表示：“在熟肉制品卫生标准中，对预包装食品（真空包装和锁鲜盒装）进行了明确的要求，但对于散装熟肉制品，在没有进入流通或销售环节时适用于此标准。一旦散装鸭脖子开始售卖就会受到各种污染，也不在该标准的要求之内了。”

上海理工大学食品质量与安全研究所副教授董庆利认为流通环节的散装鸭脖子也应该受到GB 2726-2005的约束，毕竟消费者直接购买的是售卖中的鸭脖子。

食品安全博士钟凯曾撰文指出，国际上对于散装即食类食品的微生物要求基本上都处于‘没有标准’的状态，即使是个别国家和地区对微生物的控制，也仅限于致病菌。

他指出，散装熟食被微生物污染几乎是必然的，它们既没有生产线上的灭菌工艺控制，也没有很好的包装隔离措施，在售卖的过程中暴露于空气中并需要经常拿来拿去，很容易受到污染。

本刊此次的测试结果即显示，3品牌散装鸭脖子的大肠菌群数均高于国家标准对于预包装食品的要求，其中煌上煌的大肠菌群数高于24000 MPN/100g，是标准限值的160倍。（如图3）

根据《散装食品卫生管理规范》中第七条规定：“散装食品应由专人负责销售，并为消费者提供分拣及包装服务。销售人员必须持有效健康证明，操作时须戴口罩、手套和帽子。经营者应在盛放食品的容器的显著位置或隔离设施上标识出食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法。”

在本刊此次对4品牌鸭脖的测评过程中发现，周黑鸭已宣称于2014年5月起不再售卖任何形式的散装鸭脖子。

而本刊记者在购买散装鸭脖子的过程中发现绝味、久久丫和煌上煌专卖店的卫生环境尚好，不见苍蝇横飞的情况，食品也都做到放在冰柜里保存。但记者未能在显著位置或隔离设施上获取配料表、生产日期、保质期等食品信息。

久久丫和煌上煌的店员在给记者包装鸭脖子的过程中并没有佩戴口罩，而煌上煌的员工更直接把完整的鸭脖放到砧板上切成小块，在此过程中未见其对砧板作出任何清洁的动作。

如此看来，绝味、久久丫和煌上煌对其授权加盟店在履行《散装食品卫生管理规范》上并没有落实到位，仍需加强卫生管理与员工培训。

“开封后尽快食用”是真的吗？

根据本刊进行的调查问卷结果显示，有66.7%的消费者会在3小时左右吃完一盒鸭脖，72.2%会在一天之内食用， 27.8%会将未食用完的鸭脖放在冰箱里保存。

根据消费者的食用习惯，本刊设置了一个探索实验，分别测试4品牌锁鲜盒装鸭脖子刚开封、裸露3小时、裸露3小时后再放置冰箱24小时的菌落总数含量。

检测结果显示：裸露3小时后，4品牌鸭脖子的菌落总数明显上升，再放置冰箱24小时后菌落总数虽有增加但幅度不大。这说明，消费者仍需注意食品暴露的环境。（如图4）

“食品在空气中暴露，一定会引起微生物的变化，最常见的情况是细菌数量的增加。但这并不代表该食品一定不安全，能引起人体不适的主要是致病菌。这取决于食品暴露的环境，若将食品暴露在一个污染严重的环境下，其受致病菌污染的可能性则大大增加。”一位不愿具名的微生物检测工程师表示。

董庆利则建议消费者选购时尽量购买真空包装和锁鲜盒装的鸭脖产品，以‘即购即食’为主，并注意冰箱冷藏，但亦要避免依靠冰箱“囤货”。

网购鸭脖需留意

虽然在本刊此次测试过程中，真空包装的鸭脖子卫生指标未见异常，但基于网购食品目前存在的一些普遍问题，本刊仍须提醒消费者谨慎。

网售鸭脖子面临最大的风险是包装在运输过程中被第三方物流损坏，导致卫生指标不达标。因此，消费者更关心企业和物流公司将会采取哪些必要的手段来避免或降低破损，保证产品的完整和安全。

“像鸭脖子这类的食品，商家可采取增加包装材料强度或采用固定的形式来减少包装间的摩擦，但企业一般不会采用加入填充缓冲气袋的形式。这虽会导致企业成本的上升，但不会大幅增加。”张钦发指出。

但焦通认为，并不是所有的企业都愿意增加这方面的投入。

记者本次所购买的周黑鸭和绝味鸭脖子都有两层包装，外面一层是非真空包装，里面一层是真空包装。消费者较难确认里面的真空包装是否受损。

因此，本刊建议消费者在确认外包装无损的情况下再进行包装拆封，若发现里层出现漏气、胀气的情况，请勿食用并及时与商家沟通。   

张钦发提醒消费者，“真空包装的产品若被微生物污染，容易出现胀袋的情况。若消费者发现真空包装的食品出现胀袋、漏气的情况，请勿食用。而消费者较难发现的是锁鲜盒等气调包装的微生物污染问题，因此，在购买时应尽量购买出厂日期较为近的鸭脖子。”