辣椒酱要想味道好，少不了油和盐？在倡导低盐少油的年代，不能不关心一下，每一勺辣椒酱，会吃下多少油和盐？

本刊测试了12款热销的辣椒酱产品，品牌包括老干妈香脆辣油辣椒、英潮虎邦魔鬼特辣辣椒酱、笑厨油泼辣子、欣和鲜椒酱（冒烟级）、吉香居香辣酱、茂德公南派香辣酱王、饭爷鲜椒香辣酱、李锦记蒜蓉辣椒酱、海天锦上鲜蒜蓉辣椒酱、厨邦蒜蓉辣椒酱、凤球唛蒜蓉辣椒酱、坛坛香精制剁辣椒的辣度、脂肪及钠含量等3个指标。

结果显示，英潮虎邦属于特辣（≥50度），茂德公为重辣（30~50度），欣和、吉香居为中辣（17~30度），其余8款分属轻辣（8~17度）和微辣（3~8度）。

另外，7款油辣椒酱脂肪含量在20%~72.6%之间，老干妈高达72.6%；5款非油辣椒酱脂肪则基本不含脂肪。

12款产品的钠含量在780~5233mg/100g之间，整体偏高。海天多达5233 mg/100g堪比酱油，是最咸的一款辣椒酱；笑厨则口味最淡，钠含量仅为780mg/100g。

辣度：英潮虎邦达到143度！

在香港地区大多数的餐馆，食物的辣度是可以有多达12级之分，任何食客都能够找到适合自己想要的“辣”。

不过，目前市售的辣椒酱产品几乎都是未对辣度进行标注，这就为消费者的挑选带来了麻烦。本刊的问卷调查结果显示，78%的消费者只是根据颜色、经验或者配料表识别辣度。

在还未正式实施的《辣椒酱》新国标（征求意见稿）中，辣椒酱有5个辣度等级：轻辣（3~8度）、微辣（8~17度）、中辣（17~30度）、重辣（30~50度）及特辣（≥50度）。

不同的辣度，对应到的口感又是怎样的呢？西南大学食品学院教授阚建全此前给本刊解释称：“舌头和口腔感受到极其轻微的刺激感，这是轻辣；微辣则表现为食用后舌头、口腔能感受到一点点的刺激灼热感；如果舌头、口腔内出现明显的刺激灼痛感，并且部分人有流鼻涕、眼泪的现象，这是中辣；对于特辣，大部分人会出现流鼻涕、眼泪，只有极少数的人可以食用此辣度。”

本次送检的12款辣椒酱包装均未标注辣度，那它们的辣度都处于什么水平？消费者是否会买到不适合自己的辣度？

测试结果发现，英潮虎邦辣度最高，达到143度，超过特辣（≥50度）的最低限定值近2倍，建议吃不了太辣的消费者不要轻易尝试。

茂德公辣度排名第二，达到43度，属于重辣水平，但与英潮虎邦相差了100度。不过，作为南派辣椒酱，辣度通常也会根据当地消费者的口味调节。

欣和、吉香居辣度分别为22、20度，属于中辣的水平；坛坛香、笑厨、老干妈、厨邦、李锦记等5款辣度在10~16度之间，属于轻辣水平；凤球唛、海天及饭爷则为微辣。

有趣的是，7款油辣椒酱的辣度整体上都要高于非油辣椒酱（蒜蓉辣椒酱和剁椒酱），这是由于生产工艺的差异以及辣椒素的化学性质所造成。

辣椒素是辣椒呈现辛辣味的主要成分，它主要溶于油脂而较少溶于水，所以用油烹调制取的辣椒酱就会有更多辣椒素溶解出来，因而辣度也更高。

如果不小心吃了辣度高的辣椒酱，那么可以喝点牛奶解辣，以为牛奶中脂肪含量较高，可以将口腔的辣椒素溶解掉。

脂肪含量：老干妈高达76%

根据产品工艺的不同，辣椒酱大体上可以分成两类，一类是油辣椒，另一类是非油辣椒，两者的主要区别在于脂肪含量上。

《GB/T20293-2006 油辣椒》指出，油辣椒是可供佐餐和调味的熟制食用油和辣椒的混合体，不过，并没有规定油辣椒的脂肪限量值。

油辣椒在生产中通常会使用高温炸取的工艺，使得其比非油辣椒香气更足，更受消费者喜爱，但“富含”油脂也是油辣椒的存在的一个健康隐患。

中国营养学会认为，脂肪摄入过多容易造成能量过剩引发肥胖，还可增加高血脂等慢性病的发生率。

参考《GB28050-2011预包装食品营养标签通则》的建议，正常成年人每日的脂肪摄入量不应超过60g为宜。

本次送检的12款辣椒酱样品中，有7款属于油辣椒，分别是饭爷、笑厨、欣和、英潮虎邦、吉香居、老干妈以及茂德公。

测试结果显示，7款油辣椒的脂肪含量在20g/100g~72.6g/100g之间，其中吉香居较低，为20g/100g；老干妈、笑厨、茂德公较高，分别达到72.6 g/100g、58.5 g/100g、47.2g/100g。

以老干妈为例，消费者吃一勺（约20g）辣椒酱可摄入的脂肪为14.5g，占到每日限制摄入量的24%。若一日三餐均食用，再加上动物脂肪和烹调油脂，那么容易造成脂肪摄入过多（超过60g）的风险。

意料中的是，5款非油辣椒中，除了凤球唛含微量脂肪（0.8g/100g）外，其余4款脂肪含量均为0。

钠含量：海天与酱油相当

高油也少不了高盐！除了脂肪含量外，辣椒酱中还可能存在另一个容易忽略的健康风险，那就是“隐形的钠”。

从食品工艺学的角度看，辣椒酱在加工制作中，通常都会添加食盐、味精、鸡精、豆豉等带有咸味的调料，它们是辣椒酱钠的主要来源。

“钠摄入过多，会增加高血压以及其他慢性疾病的发病风险。”中山大学附属第三医院临床营养科主任卞华伟曾对本刊解释。

据了解，高血压的发病机理是由于钠离子摄入过多，引起体内水钠潴留，导致血容量增加，血压上升。

另外，中国营养学会也提醒，高钠（盐）饮食同样是增加脑卒中、胃癌发病的重要危险因素，并推荐消费者进行低钠饮食。

《中国居民膳食指南（2016版）》建议，正常成年人每日食盐总摄入量不应超过6g（约2400mg钠），并且每餐食盐不宜超过2.4g。

测试结果显示，12款辣椒酱中，笑厨钠含量最低，只有780mg/100g；海天、吉香居钠含量较高，分别达到5233 mg/100g、5000 mg/100g 。

本刊过往对酱油进行过测试，钠含量一般在4000~7000mg/100g之间，以此对比，海天、吉香居几乎与酱油一样“咸”。

若以食盐含量换算，12款辣椒酱的盐含量在2.0~13.3g/100g之间。以海天、吉香居为例，消费者每吃一勺（约20g）辣椒酱，摄入的盐分别为2.7g、2.5g，超过了每餐适宜量（2.4g），同时也达到了每日限制量的40%以上。

另外，每勺（约20g）笑厨、老干妈摄入的盐分别是0.4、0.8g，按照每天正常的食用量，钠超标的风险较小。

【特别声明】：本报道中试验结果、提及品牌仅对测试样品负责，不代表其同一批次或其他型号产品的质量状况。