菜籽油，是油菜籽经压榨或浸出而得到的一种食用油，简称香菜油、菜油，主产于长江流域及西南、西北地区。

以“一菜一格，百菜百味”著称的川菜，制作时就少不了菜籽油的灵魂一勺。因为不管是辣椒、花椒，还是豆瓣、香料，菜籽油都能将诸味的特性表现得淋漓尽致。

2020年11月，《消费者报道》整理了国家及省级市场监督管理局（包括原食品药品监督管理局）公布的自2015年10月至2020年10月期间关于菜籽油的质量抽检情况。

结果显示，近5年监管部门抽检中发现不合格菜籽油439批次，主要涉及酸值/酸价、过氧化值、苯并[α]芘、溶剂残留量等项目。

品牌方面，籽磨香、金疆绿洲、新绿洲、川菜王、三沈硒乡、三月花、海北花不合格次数较多。此外，部分知名品牌如多力、长康、惠宜、弘大、南街村亦有上榜。

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多力、长康、惠宜等上榜

抽检结果显示，同一菜籽油生产企业不合格次数最高有4次，涉及7家。

例如标称由安县辉达油脂化工有限责任公司生产的川菜王100％浓香菜籽油（900mL/瓶，2016/1/11）、川菜王100%浓香菜籽油（900mL/瓶，2016/8/30）、川菜王纯香菜籽油（27.17L/桶，2016/6/22）3批次溶剂残留量检出值分别为215mg/kg、12.8mg/kg、15.7mg/kg，该项指标按规定在压榨菜籽油或一级、二级浸出菜籽油不得检出，另外还有1批次川菜王纯香菜籽油（2015/7/1，1.8L/瓶）脂肪酸组成不符合标准，其中油酸C18:1偏低，芥酸C22:1超标。

此外，标称由青海通达油脂加工有限责任公司生产的海北花菜籽油（5L/桶，2014/12/27）、海北花菜籽油（清香型）（5L/桶，2014/7/29）、海北花菜籽油（5L/桶，2014/12/29）、海北花菜籽油（纯香型）（1.8L/桶，2014/8/1）4批次均为标签不合格，如未标示配料表、营养成分表表题标示与标准不符等。

值得一提的是，此次被检出不合格的还有消费者较熟悉的多力、长康、黎红、惠宜等品牌。

标称由上海佳格食品有限公司苏州分公司生产的多力浓香菜籽油（1.8L/瓶，2015/6/10），脂肪酸组成不合格，其中花生一烯酸C20:1检出值为2.2%，标准值则为3.0%~15.0%。据悉，该公司所属的上海佳格食品有限公司前身是美国桂格（QUAKER）集团，2003年进入食用油市场，以生产“多力”品牌食用油被公众熟知。

另外，标称由湖南省长康实业有限责任公司生产的长康正宗压榨菜籽油（1.8L/桶，2015/5/8）酸值/酸价（KOH）超标以及脂肪酸组成不符。

不合格的还有沃尔玛旗下自有品牌“惠宜”。标称由沃尔玛（中国）投资有限公司委托遵义中土粮油收储有限公司分装的惠宜菜籽油（900mL/瓶，2017/5/25）脂肪酸组成不合格，包括亚油酸 C18:2、油酸 C18:1、棕榈酸C16:0。

同样涉及脂肪酸组成不合格的还有华润五丰控股的“黎红”菜籽油（1.8L/瓶，2015/3/2），其标称由四川五丰黎红食品有限公司分装。

据了解，脂肪酸组成是反映油品纯度的指标，每种食用油都有特定的脂肪酸组成比例，如果掺入其他食用油，则其脂肪酸组成比例会偏离标准范围。

一款菜籽油酸值超标20倍

从原因上看，新鲜度指标不合格是菜籽油不合格的主要原因，包括酸值/酸价超标157次，过氧化值超标96次，两者占不合格比例的52.0%。

菜籽油被学界认为是脂肪酸组成较合理的一种食用油，饱和脂肪酸仅占10%左右，不饱和脂肪酸含量高，其中油酸约占80%，亚油酸约占7%。但是“不饱和”也意味着“不稳定”，菜籽油也相对来说更容易发生酸败。

酸值/酸价和过氧化值是食品的品质指标，反映了食用油酸败的程度。

酸值/酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。过氧化值高表明样品中油脂和脂肪酸等被氧化到了一定程度，吃起来有酸败、哈喇等异味。

标称由湖北红莲春香油调料有限公司生产的红莲春土榨特香菜籽油（4L/瓶，2015/8/28），检出酸值为4.0mg/g，标准要求≤0.20mg/g，则该款菜籽油酸值超标近20倍！

标称由石碾镇李四妹副食店销售的纯菜油（散装，2015/7/25）过氧化值为2.32g/100g，是标准值（≤0.25g/100g）的9.3倍。

一般情况下，酸值/酸价、过氧化值略有升高不会对人体的健康产生损害，但如发生严重的变质、哈喇时，所产生的醛、酮、酸会破坏脂溶性维生素，导致肠胃不适、腹泻等。

GB/T 1536-2004《菜籽油》规定，一级、二级、三级、四级菜籽油（包括压榨成品菜籽油和浸出成品菜籽油）酸值的最高限值依次增加，而一级、二级菜籽油的过氧化值亦要求高于三级、四级菜籽油。

简而言之，无论是压榨还是浸出成品菜籽油，一级菜籽油通常“最新鲜”。

菜籽油非“越香越好”

1933年，科学家从沥青中分离得到苯并[α]芘，研究发现其可诱导小鼠产生皮肤癌。由此，苯并[α]芘被确认为是第一个化学环境致癌物。

国际癌症研究机构将苯并[α]芘归类到一类致癌物（已经明确对人类有致癌作用）。动物实验证明，长期吸入或食用含苯并[α]芘较高的食物易诱发肺癌、肝癌、肠胃道癌症等。

目前，我国制备菜籽油的加工工艺主要有低温冷榨、高温热榨、水酶法提取、有机溶剂（如正己烷）浸出和进一步的精炼。一般热榨和浸出法菜籽油中苯并[α]芘含量最高，这是因为制油工艺中的高温使菜籽烧焦碳化，生产的苯并[α]芘残留在油中。

菜籽油检出苯并[α]芘超标，很可能是因为有些企业为了迎合市场对菜籽油香味的追求，采用极高的炒籽温度导致的。

抽检结果显示，标称由乌拉特中旗海旺食用油有限公司生产的格儿此老菜籽油（1L/桶，2015/7/19）苯并[α]芘严重超标，检出值为326μg/kg，其是标准值（≤10μg/kg）的32.6倍！

无独有偶，标称由四川柏稼乐生态农业有限公司生产的柏稼乐双低菜籽油（1.8L/瓶，2017/6/7）检出苯并[α]芘165μg/kg，此值也远远高于最高限量标准。

值得一提的是，食物在熏制、烘烤和煎炸过程中，脂肪、胆固醇、蛋白质和碳水化合物等在高温条件下能够形成苯并[α]芘，尤其是当食品在烟熏和烘烤过程中发生焦糊现象时，苯并[α]芘的生成量将会比普通食物增加10~20倍。

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