火锅底料测评:11款检出“细菌”,差距3500倍;火锅汤含亚硝酸盐不能喝?

2023-06-14 18:20:28     来源:消费者报道      作者:廖玉婷

中国人对于火锅的喜爱,已传承了2000多年。

深挖我国火锅的诞生史,最早可追溯到西周时期,王勃在《滕王阁序》中提到的“钟鸣鼎食”,其中“鼎食”指的就是火锅。而在现代,根据火锅的地域、工艺及口味的不同,产生了不同火锅的派系,其中几十种口味、近百种配菜的川渝火锅永不过时。

来源:图虫创意

2023年4月,《消费者报道》送检了12款火锅底料。

测试产品

测试指标

菌落总数、塑化剂(DBP、DCHP、DEEP)、煮沸1h前后亚硝酸盐的变化、主观试吃(组织形态、色泽、香味、滋味、浑汤度)

11款检出“细菌”,差距最高达3500倍

菌落总数主要用来评价食品清洁度,反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。一般来说,食品中菌落总数数量越多,食品腐败变质的速度越快。

如果食品的菌落总数严重超标,将会破坏食品的营养成分,使食品失去食用价值;还会加速食品的腐败变质,可能危害人体健康。

目前,火锅底料中的菌落总数指标一般没有相关标准约束。例如重庆市、陕西省、四川省地方标准《火锅底料》(DBS50/022-2021、DBS61/0009-2021、DBS51/001-2016),均未对菌落总数设限,微生物指标中仅对大肠菌群有要求。

结果显示,仅大龙燚菌落总数未检出(<10CFU/g),是卫生状况最理想的一款。其他11款检出不同程度的菌落总数,差距十分悬殊,从10CFU/g到35000CFU/g不等。其中呷哺呷哺、小龙坎检出的菌落总数较少,草原红太阳、好人家、小肥羊检出量较多,相对不够“卫生”。

“火锅汤”未检出亚硝酸盐

网络上流传着一种说法:火锅煮的时间久了,汤中的亚硝酸盐蹭蹭上升,“喝了会中毒、致癌”,因此火锅汤不能喝。这是真的吗?

本刊对12款火锅底料(包括牛油火锅和清油火锅)里的亚硝酸盐含量进行检测,结果显示,火锅底料和蒸馏水按1:10比例配成的“火锅汤”中均未检出亚硝酸盐(<1mg/kg)

此外,本刊模拟消费者实际食用火锅的场景,将等量的菠菜、火锅丸子、金针菇、羊肉4种食材加入到“火锅汤”中,煮沸1h后捞出,然后再次检测火锅汤中的亚硝酸盐含量是否有变化。

结果显示,加入各种食材煮沸1h的火锅汤中仍未检出亚硝酸盐,说明“涮菜”前后的火锅汤中亚硝酸盐含量均低于1mg/kg。

负责此次检测的工程师介绍:“因为火锅底料不是腌制的,即便是腌制的,亚硝酸盐含量也是微乎其微。我们检测过很多咸菜和酱腌菜样品,里面都没有检出亚硝酸盐。反而是腊肉、腊肠里面的含量比较高。”

她表示:“这次买的火锅丸子中,只有几根小肠,(亚硝酸盐)有检出很小很小的值。如果食材、火锅底料本身没有亚硝酸盐,那么火锅汤也不会有。”

公开资料显示,短时间内一次摄入300~500mg的亚硝酸盐即可引起中毒。但是,从检测数据来看,火锅汤中的亚硝酸盐完全可忽略不计,即便是正常饮用久煮后的火锅汤,消费者也无须担心会有亚硝酸盐中毒问题。

对于久煮的火锅汤,我们更应该关注嘌呤含量的多少。因为如果煮过较多的肉类、内脏或海鲜,火锅汤中的嘌呤会升高,煮制的时间越长,汤中的嘌呤含量越高。所以,尤其是高尿酸患者,应尽量不要喝火锅汤,以免引起痛风发作

12款样品包材无塑化剂迁移

塑料是与火锅底料直接接触的包装材料,而塑料中常添加PAEs作为增塑剂,增加其延展性、弹性及柔软度。

PAEs主要通过食用、皮肤接触、呼吸的方式进入人体,且储存在人体脂肪中不易排出体外,长期接触PAEs容易引起男性生殖系统发育异常和精液质量下降,孕妇妊娠不良,胎停育、早产,后代认知功能损伤。

PAEs为脂溶性物质,包材和火锅底料接触过程中,包材中PAEs存在溶出和迁移的可能性。

文献资料显示,王艳等人对火锅底料包材中17种塑化剂的测定结果显示,10份样品检出DBP、BMPP、DEEP、DPP、DEHP、DCHP、DPhP这7种PAEs组分,其中DEHP检出量最高,为1.012 mg/kg,DBP检出率最高,检出率为90%。

作为消费者,我们更关心的是,包装上的塑化剂是否会迁移到火锅底料中?

结果显示,12款火锅底料均未检出DBP(<0.3mg/kg)、DCHP(<0.5mg/kg)、DEEP(<0.5mg/kg),说明12款包材中的塑化剂没有迁移到火锅底料中,结果令人放心。

草原红太阳、德庄口味更出色

香气四溢的火锅,来自多种香料的碰撞,在各类香料的加持下,锅里散发出迷人的香气。无论是什么“食材”,经过火锅底料的“洗礼(浸润)”,它就能获得美味加成。

我们准备了30多种食材,集结了12名志愿者“聚众涮锅”,一整层都是袅袅火锅味,试吃者对12款火锅底料的组织形态、色泽、香味、滋味浑汤度进行了评分。

主观评价结果显示,最受欢迎的2款火锅底料为草原红太阳、德庄。草原红太阳胜在“香味”“滋味”,试吃者评价“很入味,很带感”“味道浓郁,卤香味明显”“辣度和麻度都适中”。德庄在不同指标上发挥均衡,试吃者评价“正宗的重庆味”“色泽红亮”“汤汁很好裹住食材”。

日食记、呷哺呷哺、名扬表现可圈可点。试吃者评价日食记“植物油,也不比牛油差,负担更少些”,呷哺呷哺“辣味、麻味都相对突出”,名扬“辣椒多,看起来很喜庆”。

好人家、桥头、海底捞、小龙坎、珮姐老火锅稍有美中不足之处。其中好人家“麻味重”,桥头“整体口感偏淡”,海底捞“只有辣味,其他味较淡”,小龙坎“味道比较辣”,珮姐老火锅“花椒味重”。

相反地,此次表现平平的是大龙燚、小肥羊,试吃得分垫底。消费者吐槽大龙燚“汤色看着好浓郁,然而什么味道都无”“油料分层,但是分得不平整”“没什么亮点”,小肥羊“汤色偏暗,亮度差”“煮后泡沫较多”“整体滋味一般”。

【特别声明】:本报道中试验结果、提及品牌仅对测试样品负责,不代表其同一批次或其他型号产品的质量状况。