12款猪肉脯测评:11款检出“细菌”;Member's Mark、美珍香不够“新鲜”

2023-11-09 21:49:29     来源:消费者报道      作者:廖玉婷

一片猪肉脯,一部好剧,一段妙不可言的午后时光。猪肉脯诱不可挡,哪一款最能征服消费者挑剔的味蕾?哪一款最新鲜、最卫生、最安全?

2023年10月,《消费者报道》向第三方权威检测机构送检了12款猪肉脯。



测试品牌


良品铺子猪肉脯自然片(原味)、三只松鼠猪肉脯自然片(原味)、百草味精制猪肉脯(原味)、Member's Mark炭烤猪肉脯(原味)、美珍香迷你休闲烧烤猪肉、味巴哥原味猪肉脯(自然片)、来伊份精制猪肉脯、广州酒家原切猪肉脯、黄胜记猪肉脯、双鱼猪肉脯自然片、立丰猪肉脯(原味)、自然派原味猪肉脯


测试指标


菌落总数、铅、镉、铬、挥发性盐基氮、主观试吃(肉脯外观、软硬程度、咸甜程度)


测试结果


1. 自然派、百草味、黄胜记新鲜度较佳,Member's Mark挥发性盐基氮含量较高,新鲜程度最差。


2. 重金属方面,部分猪肉脯检出镉、铬,但均在标准范围内。


3. 11款猪肉脯均检出不同程度的“细菌”,广州酒家卫生程度相对较差。


4. 主观试吃方面,美珍香、Member's Mark、良品铺子表现较优,味巴哥、立丰、黄胜记口味一般。


Member's Mark最不“新鲜”


挥发性盐基氮是反映食物新鲜程度的重要指标。


这一类物质多存在于动物类食品当中,是其在腐败的过程中,受到细菌等因素的影响,在蛋白质分解过程中产生,也就是与食物的腥、臭味有关。


食物中氨基酸破坏程度与挥发性盐基氮含量之间呈正相关,尤其是对食物当中的酪氨酸和蛋氨酸成分产生不良的影响,导致食物的营养价值降低,甚至危害人体健康。


作为一种高蛋白的食物,挥发性盐基氮在猪肉脯中含量越高,表明氨基酸被破坏的越多,产品越不新鲜。


《肉脯》(GB/T 31406-2015)中对挥发性盐基氮未作具体规定。参考《腌猪肉》(SB/T 10294-2012 ),一等品≤20mg/100g,二等品≤45mg/100g。


检测结果显示,11款猪肉脯挥发性盐基氮含量均低于45mg/100g,仅Member's Mark一款挥发性盐基氮含量较高,新鲜程度最差。其中新鲜度最佳的是自然派,其次是百草味,再为黄胜记。



本刊向12款猪肉脯的品牌方均发去了知会函,询问检测结果是否符合预期等问题。良品铺子回复本刊称:“挥发性盐基氮指标,同批次产品我司送SGS检测,检测结果是23.7mg/100ɡ,比消费者报道的检测结果31.8mg/100ɡ要低。”


部分猪肉脯检出微量镉、铬


重金属是一类具有潜在危害的化学污染物,不被土壤微生物所分解,在食物链中逐渐累积,最终进入人体,对身体产生慢性损伤。


在食品生产中,人们比较关注的主要是汞、铬、镉、铅以及类重金属砷等有显著生物毒性的重金属。本次检测了猪肉脯中3种典型的重金属——铅、镉、铬。


铅在生物体内具有蓄积性,其在血液中的半衰期约为一个月,但在骨骼中的半衰期为10~30年。镉的长期积累将对骨骼、肾脏造成危害,是对人体健康威胁最大的有害元素之一。而铬既是人体必需的微量元素,也是一种毒性很大的重金属,可导致皮肤过敏、溃疡,鼻中隔穿孔和支气管哮喘等。


根据《食品中污染物限量》(GB 2762-2022),肉制品中铅的限量是0.3mg/kg,镉的限量是0.1mg/kg,铬的限量是1.0mg/kg。


检测结果显示,4款猪肉脯检出镉,12款猪肉脯均检出铬。其中味巴哥、自然派镉的检出值最高,为0.0086mg/kg,但仍不足最高限值的1/10。而12款猪肉脯中铬的检出量差距明显,范围在0.040~0.46mg/kg,铬含量最低的黄胜记和铬含量最高的自然派相差11.5倍。



针对猪肉脯中检出铬,良品铺子回复本刊:“良品铺子猪肉脯自然片(原味)检出微量的铬,是猪肉原料本底产生的。按GB 2762-2022《食品安全国家标准 食品中污染物限量》规定,食品中铬限量指标,肉及肉制品为1.0mg/㎏。该款猪肉脯铬检出量是0.11mg/kg,远低于国标规定的限量值。”良品铺子补充,“在猪肉脯的选购上,推荐消费者通过正规渠道购买大品牌、有质量保障商家销售的肉脯。”

从检测结果看来,虽有部分猪肉脯检出重金属,但均在标准限值内。从现实的角度出发,我们虽尽量避免重金属摄入,但若不幸偶尔食用含有微量重金属的食品,对健康的影响也并非不可接受,回到猪肉脯的正常食用上,消费者更不用太担心。


11款检出“细菌”,广州酒家最“脏”


猪肉脯是经过切片、调味、腌制、摊筛、烘干、烤制等工艺制程的熟肉制品,繁琐的工序更容易被“细菌”有机可乘。


菌落总数是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量的指标。食品中菌落总数越多,说明被污染的程度就越严重,越不新鲜,对人体健康威胁越大。


国标《熟肉制品》(GB 2726-2016)对猪肉脯中的菌落总数的规定是,5次检测结果均不超过100000CFU/g且最多允许2次不超过10000CFU/g。


检测结果显示,仅立丰一款菌落总数未检出(<10CFU/g),卫生状况最佳。11款猪肉脯均检出不同程度的“细菌”,范围在10~230CFU/g。相对而言,卫生程度较差的是广州酒家。



整体来看,菌落总数检出量都在可控范围内,与标准限值还有很长的安全距离,说明该次猪肉脯样本比较“卫生”,相对耐放。


本刊注意到,市面上的猪肉脯主要有独立小包装和整袋装两种包装形式。需要注意的是,整袋装猪肉脯开封后,涉及多次拿取和反复暴露在空气中,建议消费者开袋后一定要密封,最好在冰箱中冷藏保存,尽快食用。


主观试吃:美珍香受青睐,黄胜记垫底


一款猪肉脯是否能够打动消费者?赢了口味,就等于赢了消费者的心。


《消费者报道》招募了12名有丰富试吃经验的消费者,对肉脯外观、软硬程度、咸甜程度等作出了评分。


主观试吃结果显示,美珍香斩获最高分,Member's Mark、良品铺子整体表现也非常亮眼。


美珍香软硬适中,味道香甜,是一款多汁型肉脯,试吃官评价“真空包装很保鲜”“好油润,香喷喷”“口感厚实”“厚薄适中,周边有明显的炙烤焦色”等。


美珍香是Member's Mark的代工厂,两款猪肉脯在口味上难分彼此。Member's Mark肉脯厚度适中,肉汁丰富,试吃官评价“真空、透明可视化包装好评”“很油润有水分”“嚼多几下还有点碳烤烟熏的味道”“口感比较鲜”等。


良品铺子肉脯较薄,肉丝感明显,咸甜度适中,试吃官评价“薄薄一片,不软不硬”“比较薄,肉片很紧实”“吃起来味道很像肉松”“猪肉脯表面干爽,不会很油腻”等。



相对地,味巴哥、立丰、黄胜记遗憾倒数,试吃得分分别为7.2分、7.1分和6.0分,其中立丰、黄胜记在喜好度提名时更是无人问津。


味巴哥外观颜色偏红,咬起来没有纤维感,试吃官评价“肉脯颜色有点偏红,仿佛加了科技与狠活”“嚼着嚼着有股粉感怎么回事”“调料味重,有点腌火腿的味道”“香料味太重,盖过肉香味”等。


立丰外观有点破碎不完整,味道偏甜,试吃官评价“吃起来都是糖,可能适合江浙口味”“味道还是不错的,就是有点干硬”等。


黄胜记很大一片,有肉的自然纹理,口感非常硬,试吃官评价“我起码嚼了五十多下才勉强嚼烂,味道也不明显,主打一个又柴又难嚼又没什么味道”“超级硬,咬起来很辛苦,腮帮子累哭”“甜咸适中,但太硬了”等。


【特别声明】:本报道中试验结果、提及品牌仅对测试样品负责,不代表其同一批次或其他型号产品的质量状况。