食品安全关系着14亿人的每一天。

根据全国消协组织受理投诉情况统计，2024年全国消协组织共受理消费者投诉1761886件，同比增长32.62%。在具体商品的投诉分布中， 食品投诉量居首位，同比增幅达33.81%，增速位列第三；与食品安全密切相关的餐饮服务投诉量则位列服务细分领域投诉第三位，同比增长8%。

与此同时，食品安全的管理工作也是千头万绪、任务繁重。

市场监管总局发布的数据显示，2024年，全国市场监管部门监督检查食品生产经营主体973.4万家次，监督抽检食品679.49万批次。持续开展民生领域“铁拳”行动，查办食品安全违法案件53.6万件，移送司法机关3298件。

就2025年第一季度来说，4月24日，上海市市场监督管理局和广东省市场监督管理局分别发布的数据显示，2025年第一季度上海市市场监管部门完成食品安全监督抽检10134批次，2025年3月广东省各级市场监管部门共完成食品安全监督抽检34484批次。

近期，也有山东省济宁市、黑龙江省七台河、湖北省鄂州市、浙江杭州市临平区等多地市场监督管理部门展开食品安全检查行动。

但即便相关部门不遗余力开展食品安全监管工作，食品安全问题仍不时发生。比如今年3月份接连曝出的“保水虾仁”、黄焖鸡米饭后厨乱象、“壹号土”“千禾0”竟是商标等事件。

国家相关部门对食品安全高度重视，有方方面面的法律法规进行规范和监管。但食品安全工作从顶层设计到消费者的身边，还有监管部门、企业、各个门店等中间环节。需要层层打通，尤其是需要打通千万家门店这样的毛细血管，才能真正为消费者带来安全、放心的食品消费环境。

打通食品安全的毛细血管

近期，《中共中央办公厅国务院办公厅关于进一步强化食品安全全链条监管的意见》和修订后的《食品生产经营企业落实食品安全主体责任监督管理规定》出台，进一步完善了食品安全监管工作。

这些顶层设计除了监管部门自上而下的推行和日常监管检查，还需要企业、门店，甚至门店的每个员工的踏实践行，才能落到实处。

门店和门店员工是食品安全工作落实到亿万消费者身边的“毛细血管”。只有打通这些“毛细血管”，当食品安全落实到每一个门店、每一位员工，食品安全才能真正触及到亿万消费者身边。在这个方面，企业也在努力。

以老乡鸡为例，在老乡鸡全国超1400家门店中，每一个门店都有一块安全看板，上面书写着老乡鸡落实食品安全主体责任的工作，包括各级食品安全负责人的设置，主要负责人、食品安全总监、食品安全员的职责。

如果说安全看板是一种外显，那老乡鸡对门店各级员工的安全管理和培训，则是老乡鸡食品安全工作的内在脉络支撑。老乡鸡对区域子公司、门店员工都有一套完整的食品安全工作培训和监管体系，落实在日管控、周排查、月调度上。

老乡鸡数字化系统每天都会给门店推送需要完成的食品安全工作事项。门店店长每个月要给员工做食品安全培训，区域公司也要每个月给门店店长做培训。公司对这些都是有检查和考核的。现在任何人来到门店，想要了解老乡鸡的食品安全工作，店里的员工都可以介绍清楚。

除此之外，老乡鸡每月还会发布自查自纠报告，向公众公布上月食品安全、菜品出品、卫生标准等相关情况。这些情况有些事是门店自查的，有些是顾客反映的。针对出现的问题，老乡鸡会进行相应的核实和处理。

近期，安徽合肥蜀山区五里墩街道市场监督管理所联合团安村社区，对辖区60余家餐饮单位开展“拉网式”食品安全检查。执法人员现场使用ATP荧光检测仪对老乡鸡餐厅餐具洁净度进行快速检测，结果显示菌落总数达标率为100%。“我们每日对刀具砧板执行色标管理，生熟食材分柜存放，确保全流程可追溯。”该门店食品安全管理员表示。

海底捞也曾对外表示，公司建立了全动员的“嗨食安”管理体系。提出“一日食安员”制度，每位员工轮流担任食品安全监督员，自查食材储存、操作规范等关键环节，实现全员共治。同时，将食安培训与人力资源体系深度融合，新入职员工必须通过“线上学习+答题考试”的方式完成培训。

霸王茶姬也曾披露，公司构建以“人员管理、物料管理、设备管理、虫害管理、过程管理”为核心的食品安全管理体系，并在全国范围内推行线上线下双重稽核流程。截至2024年11月，霸王茶姬当年在门店进行食安品质培训17530次，累计完成内部稽核18616次。

食品安全，企业更要走在前面

作为食品安全的落实方，企业在完成食品安全工作时，更要走在监管要求前面。

安全是必须要做的事情。尤其是做餐饮的，本身就应该把安全做好。当前老乡鸡的食品安全工作已经是全国领先水平了。对于老乡鸡来说，更重要的是把食品安全、卫生做到极致，不是按照80分、100去做，而是按照120分去做。要远超国家标准。

老乡鸡“干净卫生”的形象已经在消费者心中形成了共识。在老乡鸡门店，食品制作区与就餐区仅以一层玻璃相隔，或者干脆与消费者“毫无隔阂”。这种“透明厨房”的设置，老乡鸡2016年在合肥门店启动，目前已经拓展到全国每一家门店。消费者走进老乡鸡门店，能清晰看到食材处理、烹饪全过程,甚至能直接观察到工作人员的卫生操作规范。

现在，“透明厨房”也基本成为各餐饮品牌标配。乡村基、米村拌饭等中式快餐企业都实行了“透明厨房”或“半开放式厨房”。吉野家近期新开的“吉野家超吉牛市”门店也实行明档厨房，坐在门店吧台的消费者，可以看着店员烹饪食材，然后把冒着“锅气”的食物递到消费者面前。

除了高标准要求门店，为了更好地把控食品安全，各企业还在往全产业链上努力。

比如西贝自建有机莜麦基地和奶食生产基地，配套建设中央厨房，九毛九建设全国供应链中心基地。海底捞、霸王茶姬等也加强与原料产地的联系。海底捞在六大核心产区与农户共建标准化种植基地。霸王茶姬也在云南临沧市双江自治县拥有占地2000余亩的有机乌龙茶园，在福建安溪也承包了500亩茶园。

全产业链布局，也增加了企业对全产业链食品安全把控的挑战。从原料源头到加工、物流、门店销售都需要进行严格食品安全把控。

在这一方面，老乡鸡也走在前列。目前，老乡鸡已经形成3个养殖基地和1个农场、2个中央加工厂、8个配送中心、超1400家门店的全产业链供应体系。

在食品安全方面，老乡鸡在原料源头高标准把控食材生产。“二段式养殖”的鸡，在老乡鸡养殖基地进行为期80天的笼养，全程禁用兽药等药品。根据相关部门对兽药停药期的有关规定，肉鸡饲养相关兽药的停药期在3日—40日。老乡鸡自养的鸡禁药饲养80日，远超国家标准。

在加工环节，老乡鸡中央加工厂使用目前可引入的最先进食品加工设备。在运输环节，近期发布的《关于进一步强化食品安全全链条监管的意见》完善了关于食品运输过程的监管。老乡鸡早已按高标准完成物流运输环节。老乡鸡的生鲜食品采用全程冷链运输。同时，老乡鸡还创建了智能产品质检批次追溯通道，食材出厂进厂精准到每一处。

企业是消费的直接提供者。中国消费环境多种多样，消费者时时都有新要求。处在消费一线，企业更要走在监管前面，才能将放心、安心的消费品提供给消费者。也只有企业坚持将食品卫生放在心头、落在实处，贯穿生产经营的每一环节，才能让食品安全真正触达每一位消费者，打造全社会健康卫生的食品消费环境。