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酱油合格率高达96%,但这些酱油不能“随便打”!

2018-05-03 08:36:13    来源:消费者报道    作者: 廖玉婷

酱油,绝对是料理界的明星产品。古往今来,它在中国人的餐桌上始终扮演着举足轻重的角色。不管是红烧还是凉拌,上色还是入味,甚至水果蘸酱油这种一枝独秀的吃法也离不开酱油的点睛。

 

除了用之讲究,人们也在不断追求品质更好、味道更鲜美的酱油。作为一日三餐的必需品,每家每户的厨房总有酱油的一席之地,但它的质量可否让人放心呢?

 

2018年4月,《消费者报道》整理了全国和省级食品药品监督管理局公布的自2014年初至2018年4月近4年酱油的质量抽检情况。

 

抽检结果显示,酱油共抽检8831批次,合格率为96.0%;不合格酱油主要为氨基酸态氮过低、菌落总数超标等。

 

其中,按区域看,河南省生产的酱油不合格次数最多,多达78次;品牌方面,加美家、挺牌、源源福被通报的次数较多。

 

市售酱油质量情况如何?

 

儿童酱油、蒸鱼酱油、天顶头抽、草菇老抽、薄盐酱油……货架上各种名号的酱油让消费者目不暇接。

 

而事实上,在GB 2717-2003《酱油卫生标准》规定中,酱油按生产工艺分为两种——酿造酱油和配制酱油。

 

酿造酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

 

配制酱油则是以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品,其中酿造酱油的含量不得少于50%。

 

一般来说,酿造酱油要好于配制酱油,口感更纯正,营养价值更高。不过,酱油分为不同的级别,消费者可以选择级别更高的酱油。例如,酿造酱油中的高盐稀态发酵酱油分为特级、一级、二级和三级,当中以特级酱油的氨基酸态氮最高,品质最好。(如图1)

 


4年全国食药监共抽检酱油8831批次,其中不合格酱油为349批次,不合格率为4.0%。

 

在抽检的酱油中,几乎均宣称其为酿造酱油。同样地,不合格产品中亦鲜有配制酱油。样本来源说明市售酱油产品以酿造居多,而酿造酱油不合格频发则从侧面揭露出其有较大水分,例如打着酿造酱油幌子实则名不副实。

 

氨基酸态氮、菌落总数成不合格酱油主因

 

抽检不合格的主要原因是氨基酸态氮、菌落总数、苯甲酸及其钠盐等三类,占到了总不合格比例的88.7%。(如图2)

 


1.氨基酸态氮不达标——“鲜味不足

 

在酿造过程中,原料中的蛋白质逐渐分解成氨基酸等成分,而酱油中的氨基酸态氮就是指以氨基酸形式存在的氮,其含量越高,营养成分也越高,味道也就越鲜。

 

氨基酸态氮是衡量酱油鲜味和品质的特征性指标,其含量是酱油分级的依据。

 

根据GB 18186-2000《酿造酱油》中规定,不同等级酱油的氨基酸态氮要求不同,不过,等级最低的三级其含量亦不得少于0.40g/100mL,这与配制酱油的要求一致。

 

▲GB 18186-2000《酿造酱油》

 

抽检数据显示,酱油中氨基酸态氮指标不合格的情况主要分为两种:一种是略低于标准要求,比如说氨基酸态氮标准规定值为≥0.40g/100mL,实际检出值为0.38g/100mL,出现这样的原因很可能是工艺问题;另一种情况是氨基酸态氮实际检出值为0.005g/100mL,其中氨基酸态氮值极低,可以直接判断为假酱油。

 

从数据分析可以看出,在氨基酸态氮不合格的酱油中,氨基酸态氮很低(实际检出值仅为标准值的0%~20%)的酱油有129批次,占45.3%,说明假酱油(兑水酱油)占绝大多数。

 

有的商家会提高酱油的氨基酸态氮含量来凸显其产品优势,并在产品标签上标注较高的氨基酸含量(如氨基酸态氮≥1.2g/100mL等)加以宣传。不过,如果检出值满足执行标准的要求,但并不满足企业质量承诺,这种酱油同样会被判为不合格。

 

作为酱油产品质量的重要指标,却在历次抽检中不断被通报出不合格,反映出市售酱油的质量状况仍有待改善。

 

2.菌落总数超标——“卫生状况堪忧

 

除了烹调,酱油还可以直接用于凉拌等不需要加热的佐餐调味。如果菌落总数超标的酱油在凉拌菜上随意一浇,那么美味的食物可能瞬间就爬满了细菌

 

国家标准要求餐桌酱油中的菌落总数≤30000 CFU/mL(烹调酱油对菌落总数没有强制标准)。抽检结果显示,不合格酱油菌落总数超标有49批次,占11.8%,说明这些产品的卫生状况达不到基本的卫生要求。

 

酱油有烹调佐餐之分,许多消费者家里往往只备有一种,但如果把烹调炒菜用的酱油用于佐餐凉拌,很容易对健康造成伤害。

 

显然,佐餐酱油卫生要求更高。消费者在使用酱油时应严格区分,佐餐酱油可以用来凉拌、蘸食或烹调菜肴,但烹调酱油就只能用于烹调。

 

3.苯甲酸及其钠盐超量使用——“防腐剂滥用

 

苯甲酸是一种常见的防腐剂,可用于抑制微生物的生长,使食品货架期延长。一般情况下,苯甲酸被认为是安全的,但过量摄入苯甲酸会引起腹泻、心跳加快等症状,长期使用可能引起肝肾脏的慢性损害。

 

因此,酱油中苯甲酸及其钠盐的添加也有限量要求。GB 2760-2014《食品添加剂使用标准规定》要求,酱油中苯甲酸及其钠盐≤1.0g/kg。

 

抽检数据显示,有36批次酱油苯甲酸及其钠盐超量使用,其中大园良黄豆酱油(1.8L/瓶)检出苯甲酸最多(3.9g/kg),超出限量值近三倍之多。

 

值得注意的是,源源福、三商、古郯三个品牌防腐剂苯甲酸及其钠盐超量使用次数最多,消费者购买时需要留意。

 

河南酱油不可随意打

 

柴米油盐酱醋茶被认为是中国家庭的开门七件事,酱指的就是酱油。中国酱油的年产量为世界之最,酱油在各省市都有一定的生产规模。

 

哪里生产的酱油屡上不合格黑榜?

 

在不合格酱油的抽检信息显示,河南、四川、贵州、黑龙江、山东等省份生产的酱油不合格次数较多,约占六成。其中,河南生产的酱油不合格次数最多,约占22.3%,问题严重。(如图3)

 


另外,一些进口酱油如日本(丸岛牌)、韩国(蒙古松牌)、中国台湾(金蘭)的高价酱油其质量也未尽人意,共有4批次被检出不合格,不合格原因多为鲜味不足。

 

加美家、挺牌、源源福不合格次数最多

 

小小的酱油,在购买时且常常让消费者犯难——酱油品牌众多,哪个品牌的酱油质量最省心?

 

抽检信息显示,大多数品牌四年以来不合格次数均未超过2次。相反地,加美家(6次)、挺牌(5次)、源源福(5次)等品牌被通报次数最多,消费者在购买时最好避开这些黑历史较多的品牌。(如图4)

 


《消费者报道》建议,须警惕食药监局通报的多次不合格酱油的品牌,此外购买酱油时最好选择认可度较高的大品牌,海天、李锦记、厨邦等品牌在历次抽检中酱油合格率比较高,酱油品质相对有保障。

 

(责编:尚雍贺)

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