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全国馒头抽检报告:爱吃馒头人的要注意,这两种馒头不要吃!

2018-07-27 10:38:35    来源:消费者报道    作者:廖玉婷

2018年6月,朋友圈被“红糖馒头”的报道疯狂刷屏。起因是温州永嘉警方打击了多批使用“酱油+甜蜜素”制成的“红糖馒头”,引发了消费者一阵“馒头慌”。

 


“甜蜜素馒头事件”是首次作案,还是行业潜规则?除了甜蜜素,市售馒头还有哪些潜在风险?

 

2018年7月,《消费者报道》整理了全国和省级食品药品监督管理局公布的自2014年初至2018年7月近4年馒头的质量抽检情况。

 

抽检结果显示,近4年全国共检出不合格馒头226批次,不合格馒头主要涉及超范围使用甜蜜素、糖精钠等甜味剂(占70%),以及铝的残留量“超标”(占20%)等。

 

在来源方面,不合格馒头来自个体经营、酒店餐饮等场所居多,占比超8成;另外,重庆、四川、山东生产的馒头不合格情况最为突出。

 

甜蜜素、铝、糖精钠成不合格主因

 

由小麦制作的食品,经历了从“粒食”演变为“粉食”的进化过程,馒头就是小麦“粉食”的重要产品形式之一。

 

在南方,馒头一般充当着早餐的角色。馒头配白粥是早餐圈的常青树组合,油炸馒头蘸炼奶也是颇受欢迎的吃法。

 

在北方,馒头不仅长得“粗犷”,也在一日三餐中占据着雷打不动的地位。大多数北方人似乎对馒头有着一种与生俱来的热爱,于他们而言,一天不可无馒头。实不相瞒,是一顿皆不可无馒头。

 

馒头的制作较为简单,用小麦粉发酵蒸制而成。作为餐桌上的常客,不少无良商人却再三向它伸出了魔掌……

 

4年,在全国及省级食药监的抽检中,共有226批次不合格馒头登上了“质量黑榜”,共涉及违规使用甜味剂、铝超标、添加禁用的防腐剂、微生物超标、添加合成色素及增白剂等六大方面。

 

其中,检出甜蜜素成为馒头不合格的主因,其次为铝的残留量不达标,再为检出糖精钠,三者共占了不合格比例的九成以上。

 

  

1.添加甜蜜素——错在“超范围”

 

甜蜜素,全称“环己基氨基磺酸钠”,是一种非营养型合成甜味剂,其甜度是蔗糖的30至40倍,价格仅为蔗糖的三分之一,是食品饮料制造业中广泛使用的甜味剂。

 

GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》规定了甜蜜素的使用范围,可用于酱菜、糕点、饮料等19类食品中,而馒头并不在其允许之列。

 

比如说,甜蜜素可以用于同是小麦粉制作的面包,但用在馒头就“犯法”了。同样是甜蜜素,为什么会存在差别对待呢?

 

首先,国家在制定食品添加剂时考虑了人群耐受能力的多样性(即合法使用甜蜜素不会对人体健康产生危害),而甜蜜素馒头是属于“超范围”使用。尤其在北方,馒头作为大多数人的主食,如果一天数餐均进食添加了甜蜜素的馒头,就存在超出每日允许摄入量的可能。

 

根据FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会(JECFA)制定的ADI值,甜蜜素的每日允许摄入量为0~11mg/kg·bw,也就是说一个60kg成人的终身摄入无害剂量为660mg/天。

 

在所有不合格馒头中,甜蜜素检出平均值为0.738g/kg,即一个体重60kg的成年人,不考虑其他食物来源,这样的馒头每天摄入0.89kg(约18个馒头,以50g/个计),就有可能对人体健康产生风险。

 

其实,“甜蜜素馒头”最大的痛点在于生产者随意滥用。例如,最高检出值的福建漳平市结青包子店生产的白馒头(散装),甜蜜素为3.39g/kg ,即一个体重60kg的成年人仅食用4个馒头就“超标”。

 

除了甜蜜素,不合格馒头还被检出糖精钠、安赛蜜等甜味剂,同样属于“滥用”。

 

2.白嫩又松软—— 却是铝超标

 


为了让馒头又白又大又软,添加含铝泡打粉俨然成为行业的“潜规则”。长期摄入铝超标的食品,轻者干扰人的思维、意识和记忆能力,严重者可导致痴呆。

 

2014年7月1日,国家卫计委等五部门做出“禁铝令”,指出馒头、发糕等面制品(油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉除外)不得添加硫酸铝钾和硫酸铝铵,即俗称的“明矾”。

 

只不过,为什么“铝馒头”依然禁而不止?

 

据了解,制作包子、馒头常用到的泡打粉有两种,一种是含铝泡打粉,一种是无铝泡打粉,但无铝泡打粉的成本要比含铝泡打粉高出近一倍。

 

其中,四川西羌家园酒店有限公司生产的馒头(散装)铝的残留量检出值为1228mg/kg,是所有“铝馒头”中铝的残留量最多的一例。

 

有研究表明,如果远超过“暂定每周耐受摄入量”(每周每公斤体重2mg),铝可影响神经和骨骼系统健康。以最高检出值1228mg/kg为例,一个60kg成年人一周仅食用0.098kg(不足2个馒头)即“超标”。

 

值得注意的是,湖南梅尼超市股份有限公司张家界百大梅尼店生产的玉米粑粑(馒头)不合格项目涉及最多,包括甜蜜素、糖精钠、铝的残留量等3项。

 

消费者可多加留意,含铝发泡剂生产的馒头、油炸面制品,通常看起来较大,掰开后内部气孔均匀且较小,手感十分蓬松,一捏就扁不易还原。

 

“小店”要小心  川渝黑店多

 

几个馒头或包子,是不少上班族匆匆开启一个美好早上的“粮饷”。殊不知,一同咽下肚子的不止有白花花的馒头,还有各种添加剂。

 

226批次不合格馒头中,逾六成来自个体经营场所,包括栖身于大街小巷、市场周边的各种早餐店、包子店、小吃店。这可能与生产者缺乏“安全意识”或存在侥幸心理有关。

 

 

其次是酒店餐饮(38次)、学校食堂(18次)、商场超市(11次)及食品厂家(9次)。

 

由此可见,商场超市、食品厂家生产的馒头质量相对有保障。

 

在商场超市中,有永盛、家乐福上榜3次,家友为2次,梅尼、好又多、沃尔玛各1次。

 

在预包装馒头中,伊清金瑞、云泉等品牌被通报2次,高捷、益心、全润福、春兰、鲁航均被检出1次不合格。

 

从产地上看,重庆、四川、山东三省稳居“榜首”,占比近6成。这可能与有部分省市在近4年对馒头类食品进行了专项抽检有关。

 

 

 Q&A

 

Q1.南北馒头有何差异?

 

北方馒头一般只含小麦粉、酵母和水,南方馒头通常还会添加少量的糖(3 %~6 %),而广式做法则加有起酥油、泡打粉和较大量的糖(15 %以上),有些还添加有牛奶和鸡蛋等。在口感上,北方馒头偏硬,南方馒头偏软。

 

Q2.如何储存馒头不易变硬?

 

馒头在贮存中,除了回生和老化之外,还会损失水分,使馒头变硬。纵使在大冬天,也不要将馒头放室温下保存,不然很容易长霉。最佳的贮存方式是,用保鲜袋密封装好,放于冰箱冷冻层速冻,吃的时候无须解冻,直接蒸热就好了。

 

Q3.馒头有哪些花式吃法?

 

1.馒头汉堡

 

朴素吃法:馒头夹腐乳、老干妈、果酱、花生酱……

 

高端吃法:培根鸡蛋生菜+馒头、金枪鱼生菜+馒头……

 

2.煎/炸馒头

 

馒头切片,裹上蛋液,热油下锅,煎/炸至金黄(可蘸酱、可搭配各种荤菜……)。

 

3.炒馒头

 

老干妈鸡蛋炒馒头、时蔬炒馒头……

 

4.烤馒头

 

蒜香奶油馒头片、腐乳烤馒头片、芝士烤馒头……


(责编:陈加索)

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