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14款常温酸奶测评

2018-08-17 11:51:59    来源:消费者报道    作者:廖玉婷

近年来,常温酸奶“横空出世”,它无须“低温”保护,储存可达半年之久,但消费者却对其褒贬不一。

 

贬之者认为,常温酸奶经热杀菌后营养尽失,与低温酸奶不可同日而语;褒之者认为,常温酸奶乳糖几乎被分解,尤其适合乳糖不耐受者、肠胃功能较弱者饮用。

 

常温酸奶真的营养尽失吗?乳糖不耐受者真的可以“豪饮”?

 

2018年6月,《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了14款常温酸奶,包括光明莫斯利安、皇氏乳业摩拉菲尔、三元、现代牧业、风行牛奶、完达山、雀巢Acti-V、圣牧、君乐宝开啡尔、旺仔、卫岗弗瑞希、伊利安慕希、蒙牛纯甄、新希望天香等,测试其乳糖含量、乳酸菌总数、蛋白质、脂肪、钙离子、糠氨酸、总糖等7项营养性及功能性指标。

 

此外,我们还邀请了28名志愿者从其外观、奶香味、细腻度、浓稠度、酸甜度、整体喜好度等6方面进行口感盲评。

 

测评结果显示,14款常温酸奶全部达标。测试的常温酸奶在营养方面也较为优秀,蛋白质及脂肪含量不低,与冷藏酸奶几无差别。

 

但无一含有“活的”乳酸菌;同时,大部分酸奶的乳糖含量并不低。此外,几乎所有酸奶都含有较高糖分。

 

测评报告一:综合测评完达山、伊利较好,雀巢垫底

 

 

 CCR综合测评结果显示,14款常温酸奶全部符合“国标”。完达山、伊利整体评分最优,其中完达山糖分最少,伊利蛋白质含量较高。

 

而光明表现中规中矩,亮点不足,位居第三;旺仔营养价值不及多数品牌;新希望口味偏甜;皇氏乳业活性物质营养较低;雀巢综合表现最差。

 

 

 Q&A

 

Q1: 酸奶和牛奶的营养谁高谁低?

 

酸奶与牛奶的最大区别是酸奶中加入了乳酸菌,从而让牛奶中部分乳糖分解成乳酸。在营养上,它保留了牛奶中的营养成分。与牛奶相比,酸奶的蛋白质在发酵后更容易被消化、吸收,且提高了钙的吸收率和利用率。

 

Q2: 常温酸奶与低温酸奶,谁更值得买?

 

与低温酸奶相比,常温酸奶除了乳酸菌被杀死,蛋白质、脂肪、钙等营养物质含量基本相当。常温酸奶一般采用利乐盒包装,价格较塑料杯要贵,性价比相对低一些。不过,常温酸奶无须放入冰箱保存,特别适合外出者。因此,注重菌种选低温,方便储存选常温。

 

Q3:含有乳酸菌及牛奶的都是酸奶吗?

 

常温酸奶/低温酸奶是以生牛乳或复原乳为主要原料,属于发酵乳制品。与酸奶口味相似的 “xx奶”“xx乳”等,属于乳酸菌饮料,其配料以水为主(牛奶占比极低),蛋白质低且糖分高,营养价值远低于酸奶,不建议消费者选择。

 

Q4:常温酸奶的选购小Tips?

 

1.推荐选原味且近期生产的产品。

 

2.最好选择生牛乳发酵。

 

3.优先选择蛋白质高的(≥2.3%)。

 

4.选脂肪高的风味更佳。

 

5.选糖分(查看碳水化合物)较低的更健康。

 

6.浓稠度与营养无关,可按个人喜好选择。

 

测评报告二:常温酸奶乳糖含量并不低,无一检出“活的”乳酸菌!

 

牛奶,因营养价值高且价格相对低廉被誉为“白色血液”。不过,大多数中国人饮用纯牛奶会出现打嗝、腹胀、腹泻等肠道不适症状(学术上称为:乳糖不耐受),而经发酵的酸奶可分解牛奶中的部分成分,避免不耐受的症状,为人们摄取奶制品另辟新径。

 

凭借着“长寿村的秘密”“Kefir菌群发酵”等强势宣传打入市场,常温酸奶更被认为有益肠道健康,俘获了不少中国消费者。

 

常温酸奶品牌众多,哪一款乳糖最少?宣称乳酸菌种类及添加量更高的品牌,乳酸菌有无差异?

 

2018年6月,《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了14款国产常温酸奶;及德国、奥地利、波兰、西班牙等4个国家的6款进口常温酸奶:安佳/Anchor轻醇、德亚/Weidendorf、爱氏晨曦/Arla、太慕/GS TIMU、撒哈丁歌/Schärdinger、圣典牛头/FEIRACO。测试其乳糖含量、乳酸菌总数。

 

测试结果显示,除圣典牛头没有检出乳糖外,其余19款酸奶的乳糖含量并不低。其中,皇氏乳业、旺仔等2款酸奶的乳糖含量与纯牛奶几无差别,乳糖不耐受人群须慎选。

 

乳酸菌含量方面,不管企业宣称添加何种菌种、添加量有多高、使用什么菌种进行生产发酵,均未检出“活性”乳酸菌,消费者在选购时切勿盲目相信其保健功效。

 

19款常温酸奶非“低乳糖”

 

一直以来,中国人喝牛奶一般遵循一杯奶(≤250mL)、不空腹、不喝冰牛奶的“潜规则”,这是大部分乳糖不耐受者安全喝奶的“权宜之计”。

 

乳糖不耐受,即体内乳糖酶缺乏或活性不足,对食品、乳制品中的乳糖不能充分消化吸收,致使肠内堆积大量短链脂肪酸及氢气,从而产生消化不良、腹胀、腹鸣、呕吐、急性腹泻等非感染性临床症状。

 

对于乳糖不耐受者来说,乳糖会被肠道微生物作为一种碳水化合物的来源而分解利用,由此导致肠胃系统失调和有价值蛋白质和矿物质的损失。

 

常温酸奶,其原奶中的乳糖被认为是“全部”或“大部分”转化成乳酸,更利于人体的消化与吸收。因此,消费者对常温酸奶的主要论调是“可以有效缓解乳糖不耐受”。

 

中国高级乳品分析师宋亮指出:“正常的乳制品一般含有乳糖,酸奶的乳糖要比纯牛奶低,因为酸奶的乳糖要进行分解,发酵所需要的益生菌其食物来源之一就是乳糖。”

 

也就是说,酸奶其实可以有效地将牛奶中的乳糖进行分解,减少消费者在食用牛奶时出现不舒适的情况。

 

《乳品工艺学》指出:正常牛乳中乳糖的平均含量为4.6%,即4.6g/100g。《卫生研究》(2006年06卷)杂志发表的研究结果显示,大多数健康中国成年人每天摄入25g奶粉(乳糖6.25g)不会出现任何乳糖不耐受的症状。

 

那本刊此次送检的20款常温酸奶,乳糖含量低吗?喝了是否还会有不耐受的风险?

 

检测结果显示,除了声称“无乳糖”的圣典牛头没有检出乳糖外,其余19款无一达到低乳糖标准。

 

值得注意的是,旺仔、皇氏乳业的乳糖含量高达4.5g/100g,与生牛乳几无区别,与低乳糖标准相距甚远,说明其乳糖并无因发酵而大幅度降低,或无法缓解乳糖不耐受症状。

 

以乳糖含量稍低的光明、伊利、新希望等来说,含3.5g/100g乳糖,比纯牛奶(4.6%)下降了24%。


 19款酸奶的乳糖含量并不低,若一次性饮用一杯,是否仍有可能出现乳糖不耐受?

 

以乳糖最低的完达山为例,在不摄入其他乳制品的前提下,每天饮用≤250mL最为“保险”,而这仅约一瓶的量(220mL);不仅如此,包括光明、伊利、现代牧业、君乐宝、蒙牛、雀巢、圣牧等在内的绝大多数酸奶,食用一瓶均已经超出6.25g的耐受值,很大可能会出现肠胃不适。

 

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授罗永康指出:“目前普遍采用乳糖酶处理牛乳,将大分子的乳糖水解成半乳糖和葡萄糖,可得到乳糖水解乳。由于乳糖水解技术成本较高,低乳糖、无乳糖牛奶一般会被作为中高端产品销售。”

 

也就是说,企业完全有能力将乳糖完全或大部分分解,可企业为什么却没有做到呢?

 

《消费者报道》就检测结果和疑问联系相应的企业,但截止至发稿时仍未收到回复。

 

本刊从某第三方交易平台了解到,乳糖酶的价格为175元/kg,使用温度为50~55℃,且其在保存中会有一定的酶活损失,说明使用及保存条件非常苛刻。而保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等最适生长温度约为40℃,温度升高会使其大量繁殖甚至死亡。因此,如果采用去乳糖技术,必然增加了企业的成本负担,这或许是无乳糖酸奶并不普及的最大原因所在。

 

宋亮表示:“有些消费者乳糖不耐受,主要是指对酪蛋白的消化能力差,对于乳糖具有一定的不耐受。乳糖不耐受人群可以选择舒化奶一类的产品,其通过工业处理将分子较大的酪蛋白打碎了,又降低了一部分乳糖。”

 

本刊建议,乳糖不耐受者应尽量选择无乳糖奶、奶酪等低乳糖奶及奶制品;此外,少量多次饮奶亦可帮助肠道逐步适应;其次,最好与面包、饼干或馒头等固体食物搭配吃,可稀释乳糖浓度。

 

乳酸菌添加量≠活性乳酸菌含量!

 

常温酸奶,是可脱离冷藏柜“呵护”的乳品新贵,以“长保质期”、“易消化性”制胜,成为消费者摄取乳制品的一大选择。

 

常温酸奶经历了两次杀菌处理:巴氏杀菌和温度更高的热杀菌。巴氏杀菌是指发酵前对原奶灭菌,而热处理指发酵完成后的再次灭菌。

 

罗永康表示:“常温酸奶经过灭菌处理,乳酸菌几乎不可能存活。”

 

不过,厂家纷纷在菌种更优、添加量更多上 “下功夫”,例如有“长寿村的秘密”的光明、“乳酸菌添加量≥1x106CFU/g”的雀巢、“添加副干酪乳杆菌V0151”的旺仔。

 

但是,菌种的优劣对常温酸奶本身是否具有意义?

 

国家标准GB 19302-2010《发酵乳》中规定了发酵乳中乳酸菌数≥1x106CFU/g,但明确指出发酵后经热处理的产品对乳酸菌数不作要求。

 

那消费者购买并且食用的常温酸奶中有没有乳酸菌?它们能否起到调节肠胃的作用?

 

检测结果显示,20款国内外常温酸奶均未检出乳酸菌(<10CFU/g),说明都不存在“活菌”。

 

 

 中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红认为:“低温酸奶能否调节肠道尚未定论,但常温酸奶就更不可能了。在乳酸菌杀死的基础上去谈谁的菌多、谁的菌好,是毫无意义的。”

 

研究表明,活的嗜热链球菌含有β­半乳糖苷酶,有助于改善乳糖酶缺乏者的乳糖不耐症。

 

以添加保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌为主的常温酸奶,成品中已经不存在“活的嗜热链球菌”,因此更无法改善乳糖不耐受。相反,如果消费者饮用常温酸奶出现肠道不适,很可能是摄入了过多乳糖,而不是来自乳酸菌助消化的作用。

 

测评报告三:旺仔试饮口碑佳,常温酸奶糖分堪比可乐

 

常温酸奶保持了传统酸奶的味道,酸味浓,甜味也浓。同时,它们携带方便,是居家旅行、探亲访友的首选。

 

常温酸奶品牌云集,消费者可谓雾里看花。常温酸奶糖含量几何?哪款更好喝?

 

《消费者报道》还测试了14款常温酸奶的总糖含量。同时,也邀请了28名志愿者对14款常温酸奶进行主观盲评,从外观、奶香味、细腻度、浓稠度、酸甜度、整体喜好度等6个方面评价其口感。

 

测试结果显示,14款常温酸奶总糖平均值为11.0g/100g,含糖量惊人,堪比饮料。其中,蒙牛的糖含量最高,完达山最低,两者糖分相差近一倍。

 

口感方面,旺仔、伊利色香味俱佳,最受志愿者好评;雀巢、新希望因味道不佳,被志愿者诟病最多。

 

主观试饮:旺仔口碑最佳,雀巢差评较多

 

本刊此次主观测评过程均采用盲测,每款常温酸奶均在常温状态下进行试吃,并由28名志愿者从其外观、奶香味、细腻度、浓稠度、酸甜度、整体喜好度等6个维度进行评价。

 

综合口感表现,旺仔、伊利获得志愿者的一致好评;新希望、雀巢接受程度较低,口味未尽人意。

 

 

在主观试饮中,每一款酸奶均不乏其拥趸者及吐槽者。例如,志愿者lily评价:“为这款酸奶(风行)打call,色香味俱全,感觉能每天喝”;志愿者小正认为:“(旺仔)味浓,但偏酸,感觉像正常酸奶”;大部分志愿者认为(现代牧业)“闻起来很酸”。 

 

在奶香味的评比中,君乐宝、卫岗分别被评为最香。其中,君乐宝 “奶香味较浓”,卫岗 “比较小清新,很有牛奶香味”。

 

即使常温酸奶的浓稠度与营养没有关系,因其直接影响个人品吃的主观感受,大部分志愿者仍将其作为重要方面考量。例如,雀巢、新希望均被质疑“太稀”。

 

 

 相对地,志愿者更青睐浓稠适中或稍浓稠的常温酸奶。例如,较为浓稠的旺仔、风行、三元,受到大多数志愿者的赞赏。

 

志愿者普遍倾向于口味偏甜的常温酸奶,而雀巢被调侃是“真‘酸’奶”,排名垫底。

 

本刊建议,如果钟情浓郁口感的消费者,不妨考虑旺仔。相反地,现代牧业、新希望、雀巢被吐槽较多,不建议追求口感的消费者选择。

 

部分酸奶的口感较佳,但好喝就能多喝吗?

 

常温酸奶糖分堪比可乐

 

常温酸奶所含乳糖有限,甜度较低,经数以亿计的乳酸菌发酵后的酸奶,如果不额外添加白砂糖、聚葡萄糖等,将酸到难以下咽。

 

在包装上,白砂糖常常位列配料表的第二位,仅次于生牛乳或复原乳。因口感调节后的酸奶酸甜适口,往往使消费者忽略其高糖分。

 

然而,高糖分饮食可能会增加消费者患肥胖、糖尿病、龋齿等疾病的风险。

 

《中国居民膳食指南(2016年版)》建议,成年人每天添加糖摄入≤50g。世界卫生组织(WHO)建议,成人和儿童应将每天的游离糖摄入量降至占总能量5%,约25g。

 

香港卫生署认为,当饮料中糖含量≥7.5g/100mL,则为含高糖分饮料。

 

检测结果显示,此次送检的14款常温酸奶无一入围“低糖食品”(≤5g/100mL),且仅完达山一款不属于“高糖分”。即使糖含量较低如雀巢,每瓶含糖量为20g,也不过与含糖量较高的皇氏乳业、伊利仅相差4g/瓶,说明常温酸奶糖分一致偏高。

 

不仅如此,28名志愿者对于14款酸奶的口感褒贬不一,但糖含量的高低与口感几乎成正比,如糖分第二高的旺仔更受志愿者青睐,口感排名第一。而糖分添加较少的雀巢、完达山,整体口感不佳,不受消费者的待见。

 

 

 中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红指出:“糖含量达到12g/100g左右,未不算太高,但也不低了,不建议消费者一次性饮用太多。”

 

以糖分最高的蒙牛为例,饮用一盒即摄入25g糖,已达到世卫推荐量。而可乐的糖分不过10.6g/100mL,一盒蒙牛(200g)相当于一罐可乐(330mL)的七成糖分,接近6块方糖。

 

从配料信息可知,完达山除添加果葡糖浆、白砂糖等精制糖之外,也使用了安赛蜜、阿斯巴甜等甜味剂以提供部分甜度。

 

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授罗永康指出:“对于高血糖人群,可以选择添加甜味剂的常温酸奶,以代糖使精制糖比例大大降低,又保证了产品的甜味。”

 

测评报告四:三元、伊利蛋白质含量远超国标,营养成分较为优异

 

常温酸奶突破了冷链运输的瓶颈,凭借风味佳、营养高等迅速成为乳品界的新宠。随着网购热潮的来袭,各大乳企争先推出常温酸奶抢占市场。

 

如今,消费者不仅注重常温酸奶的口感,也越来越关心其营养性及功能性。

 

《消费者报道》还向权威第三方检测机构送检了14款常温酸奶,测试其蛋白质、脂肪、钙离子、糠氨酸等营养指标的含量。

 

测试结果显示,蛋白质方面,三元的蛋白质含量最高,伊利及君乐宝紧随其后。蒙牛、现代牧业及完达山的蛋白质含量最低,但仍满足标准的规定。

 

钙离子方面,皇氏乳业、旺仔、伊利、现代牧业钙含量相对理想;君乐宝垫底。

 

三元、伊利、君乐宝蛋白质含量占优

 

蛋白质是乳制品中最重要的营养成分,也是人类膳食优质蛋白的重要来源。有研究表明,发酵后的乳蛋白质的消化吸收利用率明显增加。

 

国家一级营养师焦通认为:“蛋白质是优质牛奶的标志,一般蛋白质含量越高,常温酸奶的品质越好。”

 

不过,这仅是针对原奶品质而言。在常温酸奶中加入蛋白质密度更高的乳清蛋白粉、浓缩蛋白等提高乳的总固体物水平,可改善其质地与风味,同样可提高其蛋白质含量。

 

《中国居民膳食营养素参考摄入量(2017版)》建议,成年男子蛋白质推荐摄入量(RNI)为65g/天。

 

食物中的蛋白质以动物蛋白最优,如鱼类、瘦肉、乳制品、蛋类等,氨基酸平衡好,消化吸收率高;对于素食主义者来说,建议补充各种豆制品及坚果。

 

 

 对于发酵乳,国家标准GB 19302-2010《发酵乳》中规定:风味发酵乳的蛋白质须≥2.3g/100g。

 

检测结果显示,14款常温酸奶蛋白质含量均达到了标准要求,其中三元、伊利、君乐宝蛋白质含量最高,高于国标要求的30%以上,含有更丰富的优质蛋白。

 

与此相反的是,完达山、现代牧业及蒙牛的蛋白质含量较低,但仍比最低要求高出0.13g/100g。

 

 

 高乳脂奶风味或更佳

 

乳脂肪是组成和结构最为复杂的脂类物质之一,由于脂肪酸的种类繁多,因此比其他脂肪呈现出更好的风味。

 

脂肪是乳制品中固醇、类胡萝卜素、维生素E等脂溶性成分的良好溶剂,且富含磷脂成分以及一些长链不饱和脂肪酸,具有多种生理活性。

 

焦通指出:“半脱脂奶、脱脂奶经过人工除脂,无可避免地除去了一些脂溶性维生素,奶香味也会变得寡淡。”

 

中国营养学会推荐,成人脂肪摄入量应控制在总能量的20%~30%。

 

GB 19302-2010《发酵乳》中规定:在风味发酵乳(全脂产品)中,脂肪≥2.5g/100g。

 

本刊检测结果显示,雀巢脂肪含量仅2.25g/100g,可能与其添加部分脱脂乳粉有关。

 

 


相反,有的厂家会在常温酸奶中加入乳脂更高的稀奶油以提升口感,例如脂肪含量较高的蒙牛、新希望、现代牧业。

 

本刊注意到,市面上部分常温酸奶会采用脱脂处理,这又是什么原因?

 

其实这和不同消费者的饮食有关。如在欧美国家,人们素以高脂肪饮食著称,在“肥胖危机”及健康指南面前不得不较真于每一克脂肪。像美国,在喝牛奶的问题上尤显“神经质”,普通的纯牛奶就有全脂、2%、1%、脱脂等4种严格分级。如果在众多低脂奶可选择的情况下,依然选择全脂奶则会被认为是“罪恶之举”。

 

对于大部分中国的普通消费者而言,每天摄取乳制品有限,完全没必要纠结多出来的几克脂肪,不妨选择奶香味更浓、口感体验更好的全脂奶。如果是超重或高血脂人群,可考虑低脂或脱脂奶。

 

仅以常温酸奶补钙不可取

 

牛奶可谓食物中的补钙冠军,不但钙质含量高,也很容易被人体吸收。常温酸奶经牛奶或复原乳发酵而来,亦保留了牛奶中丰富的钙。

 

乳品专业博士朱鹏曾撰文指出:“牛奶中钙的吸收率达到32%以上,其生物利用率也特别高。由于大多数蔬菜中含有草酸,会降低包括钙在内的许多矿物质和微量元素的吸收,比如菠菜中钙的吸收率只是牛奶的六分之一。”

 

哪一款才是常温酸奶中的“钙中之王”?

 

检测结果显示,钙含量以皇氏乳业为高;相反,君乐宝、完达山钙含量较低,位居劣势。

 

 

 GB 28050-2011《预包装食品营养标签通则》未对乳制品中的钙含量作强制标示。不过,旺仔、伊利、完达山3款明确标示了其钙含量,这更利于消费者的选购。

 

根据不同年龄及生理状况人群,中国营养学会制定了不同的钙推荐摄入量(RNI),例如成人(RNI)为800mg/d,少年、老人及孕妇中晚期(RNI)为1000mg/d。

 

以钙含量最高的皇氏乳业为例,成人每天饮用684g(约3.3盒)才能满足身体所需。不过,如果以常温酸奶作为钙的唯一来源,同样面临着摄入高乳糖和高糖的健康风险。

 

食品工程博士云无心曾撰文建议:“石膏或者卤水做的豆腐、芝麻制品、一些绿叶蔬菜、某些软骨鱼类,也含有比较多的钙。”

 

此外,消费者要想更好地补钙,可经常做跑步、打球之类对骨骼有良性刺激的运动,多见日光获得足够的维生素D。

 

皇氏乳业、雀巢新鲜程度较低

 

为了延长常温酸奶的货架期,应用了热处理技术。生鲜乳中存在很多热敏性的生物活性物质(例如免疫球蛋白、维生素B1、叶酸等),热处理极易使其失活。

 

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授罗永康指出:“糠氨酸是牛奶热加工过程产生的副产物,是乳品标记物中相对稳定的物质。常用于判断牛奶热加工强度及判定是否添加复原乳。”

 

农业部奶及奶制品质量监督检验测试(北京)中心主任王加启曾撰文指出:“生鲜乳中的糠氨酸含量微乎其微,约为2~5mg/100g蛋白质,经热加工后,乳制品中糠氨酸含量增幅很大。”

 

国家标准《生乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳、复原乳检验方法》(第一次讨论稿)指出了不同牛乳糠氨酸的参考范围: 

 

 

 由此可见,常温酸奶中糠氨酸含量越低,活性物质营养损失就越少,也就是越新鲜。

 

本刊此次送检的14款常温酸奶糠氨酸均远低于UHT灭菌乳的上限,其中,君乐宝更接近巴氏杀菌乳,新鲜程度较佳。

 

值得一提的是,所有常温酸奶的糠氨酸含量均超过了巴氏杀菌乳的要求范围,其中含量最低的是君乐宝和卫岗,营养流失不是太严重。而皇氏乳业和雀巢糠氨酸含量远在其他品牌之上,新鲜程度堪忧,或因热处理损失了较多活性物质。

 

 

 《食品工业科技》(2008年11卷)杂志指出:“由于奶粉加工中的浓缩、喷雾干燥等的热处理强度很高,因此,复原乳中糠氨酸含量急剧增加。”

 

雀巢、旺仔2款常温酸奶明确标示使用“复原乳”,旺仔甚至比“生牛乳”发酵的三元、风行牛奶、皇氏乳业更新鲜,但仍低于平均水平。

 

本刊建议,注重优质奶的消费者不妨选择巴氏奶、冷藏酸奶等热加工程度较低的乳制品,可最大程度地保留了牛奶中的活性物质。

 

(责编:陈加索)

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