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11款猪肉脯对比测评

2018-09-03 14:39:01    来源:消费者报道    作者:廖玉婷

对于嗜肉者来说,除了在餐桌上吃肉,转战零食依然可以继续大口嚼肉,如此全方位地食肉,才过瘾啊!

 

以吃零食的名义吃猪肉脯,就成了嗜肉者的挚爱。然而,在添加剂泛滥,掺杂作假屡禁不止的市场,一份份光泽油亮、滋滋香甜的猪肉脯,它们够安全吗?够新鲜吗?

 

2018年7月,《消费者报道》向第三方权威检测机构送检了三只松鼠、百草味、良品铺子、来伊份、洽洽、黄胜记、美珍香、双鱼、澳氹、广州酒家、自鱿人等11款猪肉脯,对比测试其营养指标(总糖、蛋白质、脂肪)、卫生程度指标(菌落总数)、安全性指标(铅、丙烯酰胺)、以及新鲜程度指标(挥发性盐基氮)。

 

结果显示,所有猪肉脯总糖占比超三成,含糖量惊人;值得注意的是,黄胜记的总糖含量超出国标要求,属于不达标产品。

 

另外,8款检出细菌,3款不够新鲜,1款检出微量铅。



测试报告一:澳氹蛋白质含量低,黄胜记总糖不达标

 

坊间流传“1kg鲜猪肉才得0.4kg肉脯”,因此有不少消费者便认为猪肉脯是“瘦肉的精华”。不仅如此,有的厂家宣称其产品“精选猪后腿纯瘦肉”,猪肉脯还被贴上了“原料上乘”的标签,尤其深受都市群体的青睐。

 

那么,一片小小的猪肉脯,它的“含肉量”是否货真价实?你真的是吃下去一片“纯肉”?

 

2018年7月,《消费者报道》向第三方检测机构送检了三只松鼠、百草味、良品铺子、来伊份、洽洽、黄胜记、美珍香、双鱼、澳氹、广州酒家、自鱿人等11款原味猪肉脯,对比测试总糖、蛋白质、脂肪等营养性指标

 

结果显示,双鱼、自鱿人、黄胜记等3款猪肉脯的蛋白质含量达到了“特级”要求,品质较佳;相反地,澳氹的蛋白质含量几乎与生鲜猪瘦肉持平,说明其原料中瘦肉含量较低。

 

此外,11款猪肉脯的脂肪含量并不低,没有一款属于“低脂肪”;其中,美珍香最“肥腻”,高脂血症者或超重人士应谨慎食用。

 

总糖方面,11款猪肉脯的总糖占比均超过三成,含糖量惊人;值得注意的是,黄胜记的总糖含量不符合国标要求,消费者应谨慎选择。

 

澳氹蛋白质含量低

 

猪肉脯是以鲜猪肉为原料,主要经过“浓缩”“脱水”等工艺和过程制作而成,营养物质较鲜猪肉更为丰富。猪肉(瘦)的蛋白质含量为20.3g/100g,而猪肉脯经过烤制后蛋白质的含量也会大大提升。

 

根据GB/T 31406-2015《肉脯》的规定,猪肉脯分为两种:一种是以去除筋腱和肥膘的猪瘦肉为原料的猪肉脯,另一种是以去除筋腱的猪肉为主要原料的猪肉糜脯。

 

《肉脯》依据猪肉脯中蛋白质、脂肪、水分等含量的不同共分为三级:特级、优级、普通级,其对于蛋白质的最低要求分别是:≥35g/100g、≥30g/100g、≥28g/100g;而猪肉糜脯则要求≥25g/100g。

 

本刊此次送检的11款猪肉脯,仅澳氹一款标示肉糜脯,其余10款为肉脯。测试结果显示,所有猪肉脯的蛋白质含量均符合其执行标准的规定。除了美珍香、澳氹等2款,其余9款猪肉脯均在“优级”以上。其中,双鱼、自鱿人、黄胜记等3款猪肉脯的蛋白质达到了“特级”要求,品质更佳。

 

 

作为肉糜脯的澳氹蛋白质含量最低,与最高的双鱼相比,两者相差近一倍,这说明其“纯肉”含量大大“缩水”。

 

值得一提的是,有的厂家会在猪肉脯中加入大豆蛋白、花生蛋白等植物蛋白成分,从而降低了猪肉的使用量,但蛋白质含量同样能满足国标的要求。

 

此次送检的11款猪肉脯的产品标识显示其均未添加相应的植物蛋白,但有些猪肉脯口味(如蜜汁味,炭烧味)会添加较多的其他物质来提升蛋白质含量。这种猪肉脯吃起来比较“松软”,且营养价值也不及“纯肉脯”,消费者要仔细观察产品标签、注意甄别。

 

美珍香最“肥腻”

 

除了蛋白质,脂肪亦是猪肉脯评级的重要指标之一。

 

GB/T 31406-2015《肉脯》中规定,特级肉脯≤12g/100g、优级肉脯≤14g/100g、普通级肉脯≤16g/100g、肉糜脯≤18g/100g。换言之,等级越高,所用原料越“瘦”。

 

在加工过程中,猪肉脯中的脂肪易氧化,从而导致产品品质劣变。另外,人体摄入过量脂肪也会引起肥胖、高血脂等“富贵病”。

 

厂家为迎合消费者对于健康的追求,纷纷推出“低脂肪”“0脂肪”的猪肉脯。

 

那它们真的存在吗?哪款猪肉脯更油腻?

 

检测结果显示,11款猪肉脯并非不含脂肪,其平均值高达8.55g/100g,但与标准相比,整体水平较优。

 

其中,黄胜记脂肪含量最少,说明其所用原料较瘦。相反,最“肥腻”的是美珍香,其脂肪含量与黄胜记相比,足足相差2.6倍。

 

 

 

GB 28050-2011《预包装食品营养标签通则》指出,当食品中的脂肪≤3g/100g可称为“低脂肪”。11款猪肉脯显然未达上述标准,因此,高脂血症者或超重人士应谨慎食用。

 

事实上,脂肪还会影响猪肉脯的食用品质,比例适宜的脂肪对肉脯利大于弊。肌肉中的脂肪不仅赋予了肉脯的多汁性和嫩度,也和肉脯的风味有很大关系。

 

黄胜记总糖不符合国标

 

猪肉脯因味道鲜实、咸中微甜、余味无穷等特点,深受消费者的青睐。猪肉脯之所以味美,是其在加工时会额外添加糖、调味料及食品添加剂等。

 

尤其是糖,其添加量仅次于原料肉,占据着配料表上的第二位。猪肉脯中的糖以白砂糖为主,有的还会加入果葡糖浆、海藻糖等。

 

糖的作用极为重要。一方面,它可以赋予肉脯醇厚、悠长的甜味感,且可掩盖后味中的肉腥味;另一方面,在高温烤制过程中,可与蛋白质发生美拉德反应,生成多种风味物质,增加了肉脯的香气。

 

值得一提的是,如果白砂糖用量过高,则产品过甜,而且在后期烤制中会有大量糖液析出,冷却后导致产品变硬。且若摄入过多精制糖,可能增加龋齿、肥胖和其他疾病的风险。

 

GB/T 31406-2015《肉脯》规定了不同等级产品的总糖含量,特级肉脯≤30g/100g,优级肉脯、普通级肉脯≤35g/100g,肉糜脯≤38g/100g。

 

检测结果显示,所有猪肉脯中总糖占比超三成。即使是特级的双鱼,其总糖含量也高达29.6g/100g,几乎接近最高限量值。

 

另外,值得注意的是,一款有厦门鼓浪屿特产之称的黄胜记总糖含量不满足国标要求,属于不达标产品。

 

 

11款猪肉脯总糖的平均值为34.2g/100g,按照《中国居民膳食指南(2016版)》关于每日添加糖摄入量不超过50g,最好限制在25g以内的建议,即食用半包(以200g/包计)所摄入糖分就已经超出了推荐值。因此,猪肉脯纵使美味,但每天进食量仍要适可而止。

 

测试报告二:8款检出“细菌”,百草味检出微量铅

 

“自然散养猪肉”“古法烘烤”“干净卫生的生产坏境”,一包精选好料的猪肉脯,似乎同时兼具了性价比与口味。

 

不过,猪肉脯经过十余道工艺制成,原料肉是否过关?加工过程又卫不卫生?在高温熟化后,它是否产生了致癌物?

 

2018年7月,《消费者报道》向第三方检测机构送检了三只松鼠、百草味、良品铺子、来伊份、洽洽、黄胜记、美珍香、双鱼、澳氹、广州酒家、自鱿人等11款原味猪肉脯,测试其挥发性盐基氮、菌落总数、铅、丙烯酰胺等指标,评价其新鲜度、卫生程度及安全性。

 

结果显示,美珍香、澳氹、来伊份菌落总数未检出,卫生程度较理想,安全性较高;其余8款猪肉脯检出“细菌”,但均未超标。

 

安全性方面,仅百草味一款检出微量铅,但尚未超出国标限量值;此外,11款猪肉脯均未检出致癌物丙烯酰胺。

 

新鲜度方面,双鱼、百草味、美珍香新鲜度欠佳。

 

部分品牌检出“细菌”

 

一片猪肉脯的制作过程,大致经历了选料、切片、腌制、摊筛、烘干、烘烤、压平、冷却等繁琐工序。

 

在加工生产过程,若原料被污染、加工人员或生产工具不卫生、杀菌不彻底等,则容易滋生微生物。

 

菌落总数可用于判定猪肉脯被细菌污染的程度及卫生程度,它反映食品在生产过程中的卫生情况,且在一定程度上可以标志着食品卫生质量的优劣。

 

GB 2726-2005《熟肉制品卫生标准》中规定,肉脯中菌落总数应≤10000CFU/g。

 

检测结果显示,所有猪肉脯菌落总数均符合国标规定。值得一提的是,美珍香、澳氹、来伊份菌落总数未检出(<10CFU/g),说明此3款猪肉脯原料及加工过程卫生条件较理想。

 

 

虽然8款猪肉脯检出了不同数量的“细菌”,代表卫生状况不如前者,但仍然符合食用。

 

需要强调的是,菌落总数与致病菌有本质区别,它包括了有益菌和致病菌。不过,如果菌落总数超标也意味着检出致病菌的可能性更大,同样增加了危害人体健康的风险。

 

以“细菌”最多的黄胜记为例,检出值640CFU/g与限量值10000CFU/g仍有两个数量级的差距,消费者无须过分担忧。

 

双鱼、百草味、美珍香新鲜度欠佳

 

中国人对于“吃”的确太讲究了,不仅有花式的烹调技法,还十分注重食材本身的新鲜。

 

猪肉脯选料考究,只选取整只猪活动频率最高的猪后腿肉制作而成。不过,仍有部分消费者质疑厂家选料不够新鲜,担心吃到“僵尸肉”。

 

挥发性盐基氮(TVB-N)是评价肉及肉制品新鲜程度的一项重要指标。动物性食品由于酶或微生物的作用,在腐败过程中,使蛋白质分解而产生挥发性的氨、伯胺、仲胺及叔胺等。

 

如果猪肉脯越不新鲜,氨基酸被破坏越多,挥发性盐基氮含量就越高。

 

虽然,国标并无对猪肉脯的挥发性盐基氮作限量规定。但GB/T 9959.2-2008《分割鲜、冻猪瘦肉》中要求猪后腿肌肉的挥发性盐基氮≤15mg/100g。有研究表明,鲜猪肉的挥发性盐基氮含量约为1.22~2.76mg/100g。

 

检测结果显示,澳氹、自鱿人较为“新鲜”,而双鱼则是全场中最不新鲜的一款,挥发性盐基氮数值是前两者的两倍多。

 

 

实际上,如果原料不够新鲜,或者是其带入辅料(如酱油、焦糖色等)的TVB-N值较高,以及肉脯在制作及保存之时受到了酶及微生物的“侵染”,都有可能使猪肉脯的挥发性盐基氮数值升高。

 

不过,猪肉脯富含蛋白质,是微生物生长的天然培养基,一旦裸露于空气中,则更容易腐败。所以,猪肉脯在保存时应置于阴凉干燥处,且一经开袋,切勿久放。

 

百草味检出微量铅

 

铅是猪肉中最常见的污染物之一,可通过食物链威胁人类健康。若原料肉铅超标、烘烤所用金属制品中的金属铅迁移等,都有可能造成猪肉脯铅污染。

 

铅对人体的不良反应存在显著的年龄差异,年龄越小对铅毒性的易感性越高,儿童的神经系统对铅毒性最为敏感。

 

GB 2726-2017《食品中污染物的限量》规定,肉制品中铅≤0.5mg/kg。

 

测试结果显示,10款猪肉脯铅的检出值均在检出限之下(<0.10mg/kg),仅百草味一款检出微量铅,但未超出国标限量值。

 

 

1993年,联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)联合法典委员会(JECFA)推荐的人体可耐受铅摄入量(PTWIs)为25μg/(kg·体重·周),我国成年人按60kg标准体重计算为214μg/(天·人)。

 

那么,铅含量为0.11mg/kg的猪肉脯,是否有潜在的健康风险?

 

一包百草味精制猪肉脯的重量是200g,其含铅量则为0.022mg。如果不考虑其他食物来源,一个60kg成年人一天须吃完1.95kg猪肉脯(约10包),才有可能“超标”。

 

有公开资料显示,儿童铅吸收率约为成年人的5倍,排铅能力只有成年人的30%。

 

所以,本刊仍须提醒,儿童应尽量少吃皮蛋、爆米花等铅含量较多的食品;另外,应适量摄取富含钙、铁、维生素C的食物,如牛肉、牛奶、西兰花、草莓等,可减少铅的吸收。

 

无一款生成丙烯酰胺

 

“慢火轻烘”“90秒高温熟化”,炽热的烘烤不仅逼出了猪肉脯浓烈的肉香,还为其色泽更添红润。然而,红肉在高温烹调下可能会生成致癌物,丙烯酰胺便是一例。

 

有研究表明,丙烯酰胺的产生与美拉德反应有关,它的主要反应底物是还原糖和天冬酰胺,产生温度须高于120℃。国际癌症机构(IARC)将丙烯酰胺列为2A类致癌物(很有可能对人类致癌),它是某些食物在高温、低水分加工条件下产生的,如油炸、焙烤和烧烤。

 

同济大学学报(2006年05期)的研究指出,不同来源的动物产品中丙烯酰胺含量有差别,如烤牛肉5.56~5.66μg/g,烧烤羊肉4.86~5.10μg/g,煎猪肉产品6.78~8.44μg/g。

 

那本刊此次送检的猪肉脯,是否有生成“致癌物”?

 

检测结果显示,11款猪肉脯均未检出丙烯酰胺(<10μg/kg),说明猪肉脯在烘焙中温度把控较好,安全性较高。

 

不过,在消费者的日常生活中,丙烯酰胺却十分常见,例如炸薯条(油炸薯类)、油条(油炸面食)、咖啡(烘焙食品)。因此,日常烹饪或进食应以蒸、煮、炖为主,少吃煎、炸、烤的食品。

 

测试报告三综合测评):自鱿人较优,不推荐黄胜记

 

肉脯,被誉为闽西八干之首。猪肉脯是中华传统美食的一张名片,历经数十载传承与创新,已成为消费者茶余饭后最具特色的休闲食品之一。同时,肉脯也常作为彼此赠送的手信,其包装也更趋向精致化。

 

然而,市面上猪肉脯的产品五花八门,品质良莠不齐,普通消费者也难以区分。

 

2018年7月,《消费者报道》向第三方检测机构送检了三只松鼠、百草味、良品铺子、来伊份、洽洽、黄胜记、美珍香、双鱼、澳氹、广州酒家、自鱿人等11款猪肉脯,测试其营养指标(总糖、蛋白质、脂肪)、卫生程度指标(菌落总数)、安全性指标(铅、丙烯酰胺)、以及新鲜程度指标(挥发性盐基氮)。

 

综合测评结果显示,11款猪肉脯中,自鱿人、来伊份、广州酒家综合排名靠前;澳氹、美珍香、黄胜记整体表现最逊。

 

当中以自鱿人整体评分最优(CCR 8.3),其脂肪含量最低,且新鲜程度较佳;黄胜记由于总糖不符合国标,排名垫底,被本刊列为不推荐产品。

 

此外,来伊份、广州酒家在各项指标上均表现较好,并列第二;双鱼在蛋白质方面一骑绝尘,但因欠缺新鲜,位居中流;澳氹、美珍香糖分较高、蛋白质较低,排名靠后。

 

 

以下为《消费者报道》的推荐产品以及不推荐产品(CCR为“消费者报道”英文缩写)

 

 

Q&A

 

Q1:肉脯与肉糜脯有何区别?

 

肉脯是将肉去掉筋腱、肥膘,剩下的瘦肉直接切片制成,故肉脯产品表面有明显的肌肉纹路;而肉糜脯是将肉去掉筋腱,可保留肥膘,经搅碎后拼接而成,故肉糜脯表面较光滑,几乎看不见肉的纹路。从品质来看,特级肉脯>优级肉脯>普通级肉脯>肉糜脯。

 

Q2:据说肉脯是“瘦肉的精华”,其营养比鲜肉更好吗?

 

猪肉脯虽然是以猪瘦肉为主要原料,但其实,肉脯也是加工肉类。为了使猪肉脯更美味,少不了添加白砂糖、食盐、鱼露、酱油等调料,但同样带来了高糖、高钠的健康风险;为了让猪肉脯货架期更长,往往会加入双乙酸钠、山梨酸钾等防腐剂。论营养,还是新鲜瘦肉更好。肉脯虽美味,仅限于偶尔、少量品尝即可,切勿将猪肉脯当成“新鲜肉食”来补充。

 

Q3:猪肉脯的颜色为什么会那么红?

 

没有添加任何色素的猪肉脯,它的颜色一般保持固有本色,并随着时间的推移慢慢变淡;而加入红曲红、辣椒红、胭脂虫红等人工合成色素的猪肉脯,其色泽鲜红光亮,且不易褪色,看上去“卖相”更佳。不过,购买猪肉脯应以色泽自然为佳,最好避开“浓妆艳抹”的产品。

 

Q4:如何挑选猪肉脯?

 

首选大品牌,且选购有“SC”标志的产品,并在正规的大型商场或大型电商平台上购买;尽量不要选择散装的猪肉脯,购买时要注意产品的包装必须密封、无破损;挑选近期生产的产品,且色、香、味应正常,肉脯表面干爽,无霉变现象。此外,有的肉脯为降低成本,以植物蛋白作为填充物,从而降低了猪肉的使用量。消费者在购买时应留意标签配料信息,避免用高价买到低价值的产品。


(责编:陈加索)

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