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16款老陈醋对比测评

2019-03-13 10:56:24    来源:消费者报道    作者:佚名

中国有两三千年的酿醋历史,由于酿造的地理环境、原料与工艺的不同,在不同地区出现了不同风味的食醋。其中四大名醋:山西老陈醋、镇江香醋(江苏)、保宁醋(四川阆中)、永春老醋(福建)更是名扬四海。

 

尽管各有千秋,但它们比较起来,谁才是中国最好的陈醋呢?

 

2018年11月,《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了7品牌共16款陈醋,包括水塔山西老陈醋(3年和5年陈)、保宁牌保宁醋(3年和5年陈)、恒顺镇江香醋(3年和6年陈)、桃溪永春老醋(3年和5年陈)等具有代表性的“四大名醋”;以及上水井手工老陈醋(3年和5年陈)、陈世家五粮老陈醋(3年和5年陈)及陈世家御方山西陈老醋、东湖精酿老陈醋(3年和5年陈)及东湖八年山西老陈醋。

 


对比测试了总酸、不挥发酸、氨基酸态氮、还原糖等滋味指标;可溶性无盐固形物、总酯等体态、香气指标。

 

测试结果显示,保宁牌保宁醋在滋味、体态及香气等各方面均表现较为突出,总评位列四大名醋之首;永春老醋则因多个指标表现不佳,排名垫底。

 

上水井、陈世家、东湖等3品牌的6款山西系老陈醋产品都并非正宗的山西老陈醋,消费者需多加留意和辨别。


测试报告一东湖、上水井、陈世家等6款老陈醋并非正宗山西老陈醋


陈醋的货架上,品牌和种类的数量甚至不亚于酱油,尤其是消费者最为熟悉的山西老陈醋占了半壁江山。不过,一不留神你挑选的可能并不是正宗山西老陈醋。

 

2018年11月,《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了3品牌共8款陈醋,包括上水井手工老陈醋(3年和5年陈)、陈世家五粮老陈醋(3年和5年陈)及陈世家御方山西老陈醋、东湖精酿老陈醋(3年和5年陈)及东湖八年山西老陈醋等。

 

对比测试其中总酸、不挥发酸、氨基酸态氮、还原糖、可溶性无盐固形物、总酯等6个指标。

 

结果发现,8款山西老陈醋中仅有陈世家御方山西老陈醋、东湖八年山西老陈醋等2款符合GB 19777-2013《山西老陈醋》标准,是真正山西老陈醋。

 

包括上水井手工老陈醋、陈世家五粮老陈醋、东湖精酿老陈醋等6款老陈醋多个指标均与《山西老陈醋》有差距,并非正宗山西老陈醋。

 

品牌货未必就正宗

 

本刊走访多个大型超市,发现陈醋产品大都以山西系的老陈醋为主,比较常见及出名的品牌有陈世家、东湖、上水井等等。

 

不过,同一牌子下的陈醋产品就有好几种,比如水塔老陈醋和水塔山西老陈醋,陈世家五粮老陈醋和陈世家御方山西老陈醋等,且还有3年陈、5年陈、10年陈之分。不同产品之间的差别较小,消费者若购买时不仔细选购难以分别。

 

有消费者向本刊表示,自己平时没有留意这些细节,但觉得既然都是一个牌子的话,应该都是山西老陈醋。

 

“这些都是很出名的山西牌子呀,它们生产老陈醋不是山西老陈醋那是什么呢?放心买,都是不错的。”某大型超市售货员告诉本刊。

 

随后,本刊也同时在电商超市平台上进行了咨询。测试员向店家说明想买一款“东湖山西老陈醋”,但对方推荐的产品却是“东湖老陈醋”,并表示这是新包装的产品,一样是山西老陈醋。

 

测试员在电商平台的山西特产馆购买了另一品牌的“山西老陈醋(手工八年)”,但收到的是仅带有“老陈醋(8年)”字样的产品。

 

当提出要退货时,特产馆的客服表示可以退,并坚称这款“老陈醋(8年)”的确是山西老陈醋,只是升级包装版本而已。

 

同一个品牌,但不同的产品名称和标识,背后有何猫腻?

 

为此,本刊向权威第三方检测机构送检了东湖、陈世家、上水井等3品牌共8款老陈醋。

 

结果显示,上水井手工老陈醋(3年和5年陈)、陈世家五粮老陈醋(3年和5年陈)、东湖精酿老陈醋(3年和5年陈)等6款老陈醋,在总酸、不挥发酸、氨基酸态氮、还原糖等多个指标上都未达《山西老陈醋》的标准要求,这些都并非正宗山西老陈醋。

 

但其结果满足《酿造食醋》国家标准的要求,消费者可以放心食用。

 

 

 相反,陈世家御方山西老陈醋和东湖八年山西老陈醋2款产品的以上指标都能符合《山西老陈醋》标准要求。

 

为何会出现同品牌的老陈醋有些能达到标准要求,有些则不能?

 

“山西老陈醋属于地理标志产品,它有自己的标准(《山西老陈醋》),所有指标都符合此标准,才能称为山西老陈醋,也就是正宗的山西老陈醋。”山西省醋产业协会在该标准颁布后曾指出。

 

换句话说,没有“山西”二字的老陈醋,即使是以上著名山西品牌生产的,也不并是售货员或者卖家所说的山西老陈醋。

 

有专业人士表示,像陈世家五粮老陈醋、东湖精酿老陈醋等这类产品采用的是《酿造食醋》国家标准,最终的产品跟真正山西老陈醋有差距,成本和价格也低,但对于没有山西老陈醋概念的消费者来说就容易被误导。

 

“这就好比大苹果品质好、够正宗,但企业要生产一批小苹果也是合理的。”大连工业大学食品学院教授农绍庄表示。

 

他也提醒消费者,要想买到正宗的山西老陈醋,一定要留意包装上是否有地理标志以及“山西老陈醋”的字样。

 

测评报告二保宁牌保宁醋滋味更协调,桃溪牌永春老醋达标

 

不管是陈醋、香醋、还是老陈醋,作为一种调味品,消费者首先关心的都是它的滋味如何,因为这关乎到入口之后的体验感。

 

滋味,通俗来讲就是味道。对于醋而已,它的味道主要包括醋(酸)味、鲜味及甜味三种,一款好的醋应该三味兼具。

 

2018年11月,《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了4品牌共8款陈醋,包括水塔山西老陈醋(3年和5年陈)、保宁牌保宁醋(3年和5年陈)、恒顺镇江香醋(3年和6年陈)、桃溪永春老醋(3年和5年陈)等2种年份的“四大名醋”,测试它们的总酸、不挥发酸、氨基酸态氮、还原糖等4个滋味指标。

 

结果显示,保宁牌保宁醋在整体上醋味最浓,但同时又不失柔和;水塔山西老陈醋鲜味较为突出。

 

桃溪永春老醋则鲜味和甜味较为逊色,且桃溪永春老醋(5年陈)氨基酸态氮未达到GB 26531-2011《永春老醋》标准。

 

保宁牌保宁醋味更浓且较柔和

 

醋主要是以小麦、高粱、大米等粮食,在酵母、醋酸菌等多种微生物的发酵作用下,经过产酒精、产酸两步生化反应,最后酿造而成。

 

所以,酸味是食醋这种调味品最显著的特点之一。

 

“市售的食醋中都含有醋酸(又叫乙酸),它是醋里面最主要的有机酸之一。”华南理工大学食品科学与工程学院教授陈中指出。

 

四川大学轻纺与食品学院研究员任尧补充说:“在一定范围内,醋酸越多,其醋味或者酸味也会越浓郁,口感也就越好。它是衡量食醋品质水平的重要指标。”

 

“总酸较高还能说明两个问题,一是反映出醋的酿造时间越长,包括发酵时间和陈酿时间,成本也越高;二是总酸高的醋有较好的抑菌效果,比如5度以上的醋无需添加防腐剂也可以长时间存放。”大连工业大学食品学院教授农绍庄解释。

 

本刊参考GB 26531-2011《永春老醋》、GB 18623-2002《镇江香醋》、GB 19777-2013《山西老陈醋》等多个地方醋的标准,发现等级高、品质好的陈醋总酸基本都在6%(6度)以上。

 

不过,总酸也并非越高越好,因为过高反而会适得其反,首先体现在气味方面。“醋酸具有一定的挥发性,含量越高则越容易挥发,这会让其带有刺激性气味,从而难以入口。不过,不挥发酸能起到一定的中和作用。”陈中指出。

 

“不挥发酸主要是乳酸、苹果酸、柠檬酸等,它们的存在可以让醋的酸味变得柔和。”任尧表示。

 

换句话说,不挥发酸含量越高,那么食醋的酸味就越柔和,越不刺激。所以一款好的陈醋,要两者兼备,既有浓郁醋(酸)味,也要有柔和的口感。

 

结果显示,保宁牌保宁醋(3年陈)总酸含量达到7.7g/100mL,是8款产品中最高的一款,醋味最浓郁;恒顺镇江香醋(3年陈)则醋味较弱,总酸只有5.5g/100mL。

 

不挥发酸方面,保宁醋(5年陈)高达3.6g/100mL,口感最柔和;桃溪永春老醋(5年陈)则酸味较为刺激,不挥发酸仅有0.5g/100mL。

 

 整体上,保宁牌保宁醋(3年和5年陈)的总酸及不挥发酸平均值分别为7.1g/100mL、2.9g/100mL,两个指标都是四个品牌中最高的,说明保宁醋醋味比较突出,同时也很柔和;恒顺镇江香醋(3年和6年陈)总酸平均值则最低,只有6.3g/100mL。

 

值得注意的是,桃溪永春老醋(3年和5年陈)不挥发酸平均值只有0.6g/100mL,说明它的酸味可能较为刺激,且与它名醋相比,不挥发酸含量差了4~5倍。

 

据了解,食醋的发酵工艺主要有两种,一种是比较传统且耗时比较长的固体发酵工艺,另一种则是发酵速度比较快的液态发酵工艺。

 

“两种发酵工艺所得的食醋在品质上也有不同,比如不挥发酸,固态发酵会比较高,但液态发酵的就很低,甚至没有。”一位接近本刊的专业人士透露。

 

而永春老醋采用的正是液态发酵工艺,这也和检测结果相吻合,永春老醋在不挥发酸这个指标上要“逊色”不少。

 

桃溪永春老醋“鲜味”不达标

 

食醋的滋味除了最核心的酸味外,鲜味和甜味也必不可少,它们可以提升食醋的口感。

 

据资料显示,四大名醋所使用的酿造原料多种多样,同时又各具特点。比如,山西老陈醋主要添加高粱,保宁醋则以小麦为主。

 

“这些谷物原料除了淀粉之外,还含有部分蛋白质,它会在发酵的过程中被蛋白酶分解生成多种氨基酸,氨基酸最终赋予食醋鲜味。”农绍庄指出。

 

同酱油一样,衡量食醋的鲜味程度也是采用氨基酸态氮这一个指标,它的值越高,说明食醋的鲜味也强。

 

参考各名醋的标准,等级高的食醋,其氨基酸态氮值的要求也相应提高。比如GB 26531-2011《永春老醋》规定,最低等级的永春老醋氨基酸态氮必须≥0.08g/100mL,特酿级则为≥0.1g/100mL。

 

滋味完整、协调的食醋,还要体现出一定的甜味。“在发酵的过程中,原料中的淀粉会被微生物分解生成小分子的糖类物质,它们大部分会彻底转化成酒精和醋酸等有机成分,还有一小部分残存下来。”任尧表示。

 

“残存的糖类物质具有甜味,同时形成的甘油、二酮也有甜味,糖类是食醋的主要甜味来源。”农绍庄分析指出。

 

他解释,在食品工艺中,酸和甜是一对的,酸含量高的食醋往往需要一定量的甜味来进行缓冲,调节口感。

 

在标准中,以还原糖这个指标来衡量残存糖类的含量和发酵工艺水平。还原糖含量高,说明食醋甜味也相应较强,发酵水平好。

 

结果显示,4品牌8款陈醋中,水塔山西老陈醋(5年陈)氨基酸态氮含量最高,鲜味较佳。

 

桃溪永春老醋(5年陈)则仅有0.03g/100mL,未达到《永春老醋》中氨基酸态氮≥0.08g/100mL的要求,属于不达标产品;桃溪的另一款3年陈醋其氨基酸态氮含量也仅仅达到0.08g/100mL,刚好满足标准。

 

 

 在还原糖指标中,保宁醋(3年陈)最高,达到了4.8g/100mL,相对来说甜味较好;水塔山西老陈醋(5年陈)则较低,只有2.0g/100mL。

 

综合来看,水塔山西老陈醋(3年和5年陈)氨基酸态氮平均值为0.29g/100mL,鲜味属于上乘水准;保宁醋(3年和5年陈)还原糖平均值高达4.5g/100mL,甜味较好。

 

桃溪永春老醋(3年和5年陈)氨基酸态氮和还原糖的平均值则都为最低,分别为0.05g/100mL和2.25g/100mL,和其它名醋显示出一定差距。

 

本刊就桃溪永春老醋(5年陈)氨基酸态氮未达标情况向生产商(福建永春老醋醋业有限责任公司)进行咨询,但截止发稿时,仍未收到企业回复。

 

不过,有业内分析认为,永春老醋主要是使用糯米为原料,它本身的蛋白质含量就相对谷物类要偏低,如果发酵工艺不稳定的话,就容易出现氨基酸态氮不达标的情况。

 

测评报告三四大名醋香气成分相当,桃溪永春老醋口感最薄


山西老陈醋、保宁醋、镇江醋、永春醋等四大名醋,享誉全国。四大名醋都属于陈醋,经过长时间储存后,发生了多种变化,其中就包括香味物质的生成。

 

同白酒相似,陈醋也有体态厚薄之分,因为体态之于陈醋正如丰满之于女人一样,魅力倍增。

 

那么,四大名醋之中,哪一款香气十足,同时又体态丰盈呢?

 

2018年11月,《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了4品牌共8款陈醋,包括水塔牌山西老陈醋(3年和5年陈)、保宁牌保宁醋(3年和5年陈)、恒顺牌镇江香醋(3年和6年陈)、桃溪牌永春老醋(3年和5年陈)等2种年份的“四大名醋”,测试它们的总酯、可溶性无盐固形物等2个香气及体态指标。

 

结果显示,镇江香醋总酯并非最高,但四大名醋在香气成分含量也相差不大;保宁牌保宁醋(3年和5年陈)可溶性无盐固形物含量比较突出,相对其他名醋来讲,体态更饱满。

 

镇江香醋香气指标表现一般

 

“未见其物,已闻其香”,它强调的是香味对于一款食醋的重要性。香气好的醋,可以先发制人,锁住消费者的胃。

 

食醋的香气主要来源于酿造过程中产生的的酯类、醇类、醛类等物质,其中的酯类是比较值得关注的一种。

 

“酯类物质是食醋香气中非常重要的组成成分之一,它实际上是酒精和酸发生化合反应的产物。”华南理工大学食品科学与工程学院教授陈中指出。

 

他向本刊解释,发酵过程和陈酿过程都会产生酯类物质,但主要是在陈酿时产生,陈酿时间长短对酯类物质的种类和数量都会有影响。

 

据山西大学化学生物与分子工程教育部重点实验室的研究,乙酸乙酯是陈醋中最主要的酯类物质,或者说70%的酯类都是乙酸乙酯。

 

山西省食品科学技术学会高级工程师颜景宗则认为,乙酸乙酯在可以缓冲陈醋中的各种有机酸,如果它的含量不足,会让陈醋有刺鼻的酸味,同时缺乏香气感。

 

对于陈醋来说,多数标准都是以总酯这一指标来衡量酯类物质的水平,总酯越多,说明乙酸乙酯也越高,香气相对更足。

 

结果显示,保宁醋(3年陈)和水塔山西老陈醋(5年陈)总酯含量均为3.8g/100mL,香气成分相对更加充足。

 

 

 整体上,四大名醋的总酯平均值从2.6g/100mL~3.7g/100mL,差距比较小,说明对于这一指标各名醋的水平相当。

 

不过,让人意外的是以香气著称的2款恒顺镇江香醋(3年和6年陈)总酯并不是最高的,且均未有超过3.0g/100mL。

 

“因为《镇江香醋》标准中,并没有将总酯作为一个硬性的指标,所以总酯有高低也是正常现象。”四川大学轻纺与食品学院研究员任尧指出。

 

也有酿醋专业人士表示,镇江香醋的特点是以大米焦香为主的,而这种香气可能并不是完全由总酯体现出来的。

 

“陈醋的大部分香味通常情况下会被酸味所掩盖,经过烹调后,酸味有所挥发,这时候不同陈醋的香气就体现得较为明显。”他补充到。

 

实际上,山西老陈醋主要是烟熏味,保宁醋陈味较重,镇江香醋是焦香味,永春老醋则是清爽米醋味。

 

保宁醋的口感更饱满

 

食醋也和人的形态一样,具有体态这一特征。因为体态好的醋,能让消费者入口之后有一种真实、立体感。

 

“一般来讲,食醋的体态主要是由其中固形物的含量决定,特别是可溶性无盐固形物的含量。”任尧指出。

 

他表示,可溶性无盐固形物是指除开水、盐、不溶性物质之外,能溶解在醋中的成分,主要包括蛋白质、氨基酸、肽、糖类、有机酸等。

 

“固形物含量高的食醋,它的口感就会更加浑厚、立体,也就是常说的体态比较饱满;相反,如果它的含量低,那么醋的口感就会比较单调,体态薄。”大连工业大学食品学院教授农绍庄解释。

 

因此,等级高品质好的食醋,其可溶性无盐固形物的含量也越高。四大名醋当中,山西老陈醋对这一指标的要求最为严格,必须≥9.0g/100mL;永春老醋则相对更低,只须≥1.0g/100mL。

 

结果显示,保宁醋(3年陈)可溶性无盐固形物高达21.5g/100mL,体态最为饱满;桃溪永春老醋(3年陈和5年陈)都只有3.4g/100mL,不足保宁醋的2成,口感尽显单薄。

 

 

 综合来看,标准要求最高的水塔山西老陈醋(3年和5年陈)反而不是体态最丰盈的,平均值为14.3g/100mL,比最高的保宁醋少了5g/100mL左右,桃溪永春老醋则为最少。

 

“固形物含量高低主要跟发酵的原料和工艺有关。保宁醋的原料中,麸皮、小麦的添加量比较大,淀粉质丰富,所以体态指标高一点并不奇怪。”某大型调味品企业技术员告诉本刊。

 

他同时表示,山西老陈醋的原料也比较丰富,除了高粱之外,使用的大曲(大麦和豌豆)可高达60%,因此固形物也会比较多。

 

另外,永春老醋用料单一,基本上以糯米为主,再加上它采用的是液态发酵工艺,原料转化比较彻底,所以固形物含量低,体态也就显得单薄。

 

综合测评:保宁牌保宁醋CCR评分较高,不推荐桃溪永春老醋


陈醋,是一种液体酸性调味品,风味独特,深受消费者欢迎。

 

经历2000余年的酿造工艺变迁,衍生出了如今人们所熟知的四大名醋:山西老陈醋、四川保宁醋、镇江香醋、福建永春老醋。

 

四大名醋都有自己的忠实拥趸,也各具风格和特色。不过,在“硬指标”的比拼上,哪一种名醋又能更胜一筹呢?

 

2018年11月,《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了7品牌共16款陈醋,包括水塔牌山西老陈醋(3年和5年陈)、保宁牌保宁醋(3年和5年陈)、恒顺牌镇江香醋(3年和6年陈)、桃溪牌永春老醋(3年和5年陈)等“四大名醋”;以及上水井手工老陈醋(3年和5年陈)、陈世家五粮老陈醋(3年和5年陈)及陈世家御方山西陈老醋、东湖精酿老陈醋(3年和5年陈)及东湖八年山西老陈醋等。

 

对比测试总酸、不挥发酸、氨基酸态氮、还原糖等滋味指标;可溶性无盐固形物和总酯等体态、香气指标。

 

结果显示,8款四大名醋中,保宁牌保宁醋(3年陈)各指标评价较好,排名首位,CCR得分为8.5,值得推荐。

 

而桃溪牌永春老醋(5年陈)因鲜味指标氨基酸态氮达不到《永春老醋》标准要求,被列为不推荐产品。此外,另一款桃溪牌永春老醋(3年陈)则为6.5,排在末位。

 

 

 综合来看,保宁醋在滋味、香味、体态等多方面表现都比较突出,CCR平均得分最高,达到8.4;以标准严苛著称的水塔山西老陈醋CCR平均得分为7.9,屈居第二;桃溪老醋则表现欠佳,CCR平均得分仅有6.5。

 

发酵工艺和原料决定指标“高低”

 

永春老醋在本次对比测试中,许多指标都与其它三大名醋显示出一定的差距。

 

比如不挥发酸含量低、氨基酸态氮少、可溶性无盐固形物不足等,反映出来的可能就是不够柔和、鲜味淡以及体态薄。

 

实际上,这些指标的“高低”与陈醋的发酵工艺和原料有非常大的因果关系。首先,在四大名醋中,唯独永春老醋采用液态发酵工艺,其它则是通过固态发酵酿造。

 

液态发酵法中,由于接触面积广,原料被酵母、醋酸菌等利用得十分彻底,营养物质会所剩无几,而且产生的不挥发酸很少,甚至没有。

 

固态发酵的醋,由于酿造时间长、菌种更丰富的原因,产生的有机成分更多,所以风味上会比较独特一点。

 

其次,永春老醋的主要原料几乎就是糯米,淀粉多蛋白少,酿出来之后,氨基酸态氮、固形物等含量会少。

 

相反,其它名醋的原料还包括小麦、大麦、麸皮、谷糠等,营养成分丰富,因此酿造出来的醋,它氨基酸态氮和固形物指标更高。

 

不过,永春老醋能够作为四大名醋之一,肯定也是有自己的特点。它是其中唯一一款添加红曲作为发酵剂的名醋,红曲的保健功效使得它广受喜爱,特别是南方人群。

 

另外,永春老醋在发酵过程中会添加部分白糖,在口感上能够一定程度中和强烈、刺激的醋酸,同时让它稍带甜味,体验感比较愉悦。

 

事实上,山西老陈醋、镇江香醋、保宁醋、永春老醋之所以并称四大名醋,都是因为各具风格和特色,迎合了不同地域消费者的胃口,并且占据一席之地。

 

如何挑选一款好陈醋?

 

市面上的陈醋种类繁多,那么如何挑到一款品质好,有地道的名醋呢?可参照以下几点进行。

 

1.留意产品类型。酿造醋的包装印有相应的标准号:《GB 18187-2000 酿造食醋》,并且名称的旁边带有“酿造食醋”的字眼。

 

2.查看地理标志。四大名醋中,山西老陈醋、镇江香醋和永春老醋都属于“地理标志产品”,包装上有“中国地图”的标志。且带有《GBT19777-2013山西老陈醋》、《GB 18623-2002 镇江香醋》、《GB 26531-2011永春老醋》等标准,才是地道、正宗、真实的名醋。

 

3.配料尽可能的简单。无色素、防腐剂,酿造醋一般是水、高粱、麸皮、谷糠、大曲(大麦和豌豆)等。

 

4.酸度越高越好。酸度和陈醋的成本和品质成正比,一般建议可以选择6度以上的陈醋,保证醋味浓郁的同时,也能久放不坏。

 

5.看泡沫持续性。可以将陈醋上下或左右振荡几下,产生的泡沫持续时间长,说明固形物丰富,陈醋的品质也高。

 

特别声明:试验结果仅对测试样品负责,不代表其同一批次或其他型号产品的质量状况。


(责编:xiaodaozhang)

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