“咖啡或会致癌”一事闹得沸沸扬扬。

源于加州法院裁定星巴克、7-11、绿山咖啡等90余家企业要贴上癌症警示标语，以提醒消费者咖啡中的丙烯酰胺有致癌风险，部分企业妥协，如7-11便利店在柜台贴上警示标语，但星巴克回应将考虑上诉，认为咖啡有益健康，贴上标语会误导消费者。

其实，第一次摊上这事的不是星巴克，多年前，麦当劳、肯德基也因炸薯条被加州法院要求贴上癌症警示标签，需要“清楚而合理地”标明丙烯酰胺的含量，不过，麦当劳的回复如星巴克一样，认为丙烯酰胺在动物实验上致使癌变是因为“对动物使用了高浓度、大剂量的丙烯酰胺”，麦当劳称“其实验浓度相当于一个人每天食用 35000 份炸薯片，或者 182磅的薯条。”

回到咖啡上，它作为一种饮料是否健康一直都有争议，事实上，到今天我们也还没真正摸透咖啡，因为，一份熟豆能分离出850多种化合物，一杯黑咖啡至少有 1000 余种成份....

经过消道长一轮调查，发现咖啡其实还有不少不为人所知的事情....

咖啡致癌！躺枪的不止星巴克

这次刷屏的致癌风暴主角是咖啡，它究竟是不是无辜的呢？还得从它的“出身”说起。

提起咖啡，很多人对它的第一印象是苦、好喝、提神、喝完睡不着觉、不舒服、上瘾等等，它究竟是什么呢？我们不妨先从传说中一窥全貌。

相传有一个牧羊人，他的羊群一到晚上就兴奋的乱跳，经过观察发现羊群每天都吃一种不知名的果实，好奇心驱使下他也尝试一番，发现这种果实能让人兴奋，疲劳顿时消除。这种神奇的果实便是咖啡豆。

古人将智慧浓缩于小故事中，用浅显的语言告诉我们，咖啡中含有令中枢神经兴奋的物质。如今，我们称这类物质为咖啡因，属于一种黄嘌呤生物碱化合物，这也是喝多了会让人“睡不着觉、心悸”的原因。

咖啡曾以“阿拉伯酒”的名义漂洋过海传入欧洲，相传经过意大利时，保守的神院人员称之为“撒旦的杰作”，认为喝了它会让人迷失心智，教宗便亲自尝试魔鬼般的浓黑浆液，当他啜下第一口便马上改口“让咖啡洗礼成上帝的饮料吧！”

事实上，咖啡在何时被发掘已无从考察，多数人认为在东非的文明古国埃塞俄比亚，以发源地“Kaffa”命名，到18世纪正式改为“coffee”。一开始人们是整颗嚼用咖啡果子，后衍变成泡水，逐渐发展为将咖啡豆脱皮、脱水烘干、高温烘焙及常温冷却等一系列帮助咖啡更好地散发香味的处理手段。

咖啡豆脱皮是个技术活，不像花生仁衣一样，剥坏了不影响食用，咖啡豆或种衣受到损伤的话，发酵时便会成为臭豆，继而“一粒老鼠屎坏了一锅汤”，目前有发明了能脱去果皮和种皮的脱皮机，以提高剥皮的成功率。

 资料来源：刘烽等《咖啡生熟果分离脱皮脱胶组合机应用研究》

咖啡曾被当做“药物”，宗教人员饮用后能彻夜操作法事活动以及用来恢复病人精神，与可乐有异曲同工之处。

因为咖啡魔力十足，它曾被地跨欧亚非的土耳其靠严厉的检查垄断了咖啡生产、销售高达 100多年，咖啡最正宗的喝法也因此诞生在土耳其，《耶路撒冷之恋》小说中曾描写到“伊曼的声音很甜，语速很快，令他想起了又苦又甜的土耳其咖啡，伊曼在电话里的笑，就像滚沸的土耳其咖啡中又加了一勺糖。”

什么时候传入中国呢？据资料显示，从语言文字上看,《康熙字典》既无“咖”字,又无“啡”字,更无“咖啡”一词,可知清初中国人尚未接触到咖啡。直到80年代法国人修建越南河内至中国的铁路，将咖啡馆带到了中国，在20世纪初，“十里洋场”上海开了第一间咖啡馆。后来咖啡与茶叶、可可并称为世界三大饮料，成为普罗大众最受欢迎的饮料之一。

咖啡的前世今生

聊了那么多咖啡的前世，我们回过头来说说咖啡本身。

咖啡生豆没有香气，需经过烘焙产生复杂的美拉德和焦糖化等化学反应，独特的风味才会出来。

云南省香料研究开发中心曾对云南小粒咖啡做过一个实验，研究不同烘焙程度对咖啡挥发性成分的差别，即烘焙进行中咖啡的梅拉德反应以及焦糖化反应程度的差别，结果表示在230℃的烘焙温度条件下，3分钟时，咖啡豆开始变色，这说明了3分钟左右梅拉德反应和焦糖化反应开始。随着时间的增加，挥发性成分增加，6分钟后咖啡的主体挥发性成分已经产生。的确，随着烘焙时间的延长，当中成分的种类和含量都有了变化，最终也影响了口感。

以云南小粒咖啡为例，浅烘焙度的具有强烈的酸味；中烘焙度的以苦味为主，略带点酸味，略有甜味；深烘焙度的苦味强烈，表面有油酯。

而咖啡的好与坏，与烘焙程度息息相关。先说咖啡的“好”吧，除了能使人兴奋外，还有抑癌的作用。据美国南加州大学的科学家们对 5100多名已被诊断罹患肠癌的病人和 4000名没有此种疾病史的研究对象饮用咖啡的习惯进行了记录，研究表明，每天喝少量咖啡能降低患肠癌的风险，科学家认为抑癌效果可能来自抗氧化剂和其他化学物质，有些甚至来自烘焙过程，可能是“幕后功臣”。

昆明医科大学学生曾针对“咖啡醇是否能预防结肠癌”进行过系列实验，结果表示随着咖啡醇浓度的不断增加，细胞活性受到了抑制，即咖啡醇能通过抗氧化作用抑制结肠癌细胞增殖。

之前，华中科技大学同济医学院药学院黄昆教授带领的科研团队发现，咖啡中有两种有效活性成份，能够抑制胰脏中一种导致糖尿病的蛋白质的有害变化。长期坚持每天饮用咖啡，可使糖尿病的患病几率减少，该项研究的成果作为美国化学学会“每周精选论文”，登上了其官方网站首页。

咖啡的活性成分非常多，还有另一种常见物质——绿原酸，也是天然抗氧化剂，对人体健康也有很大益处。南方日报报道称，它有助于预防心脏病的发作，减少对尼古丁和酒精的渴望。国内一高校研究论文称，绿原酸可抑制黄曲霉素B引起的突变及抑制肝癌、喉癌、大肠癌。此外，事实上，咖啡也是美国饮食中抗氧化剂的重要来源。

但是，一般情况下，绿原酸会随着烘焙程度加深而减少，也就是说浅烘焙能保留更多的绿原酸。这是不是意味着浅度烘焙的咖啡会更好呢？

事实上，绿原酸在中度烘焙咖啡下呈现苦涩味，深度烘焙时呈现烟熏味，绿原酸含量高的咖啡，味道和品质都会较差，它与其降解产物奎宁酸是咖啡苦涩味的主要影响因子。

黄金曼特宁中还原糖含量最高；云南小粒豆、肯尼亚AA和巴西米纳斯的绿原酸含量相近；不同咖啡中蛋白质含量以及咖啡液pH没有显著性差异。

不过，将星巴克等咖啡企业闹得翻天覆地的“丙烯酰胺”在烘焙过程中先是达到峰值，然后下降，也就是说浅烘焙的咖啡豆比深烘焙的咖啡豆具有更多的丙烯酰胺。这也是咖啡的“坏”处之一。

选择“抑癌物质”还是“致癌物质”呢？答案是，看个人舍取，其实这样打比方并不正确，“绿原酸”与“丙烯酰胺”现象只是咖啡众多成分在烘焙过程中转化的现象之一。关于丙烯酰胺在咖啡中的含量是否达到致癌剂量，后面再说，我们先来看看不同咖啡豆制作出来的不同咖啡风味。

前面提到，咖啡的风味和烘焙有关，从上述图表可以看出，不同的咖啡豆在感官评定下最佳烘焙时间不一，黄金曼特宁豆烘焙时间维持在5分钟左右，哥伦比亚豆维持在7分钟左右。

而香气取决于烘焙时的挥发性化合物，咖啡的香气由数百种挥发成分复合而成。从上述咖啡香气特征图可以看出，哥伦比亚咖啡焦糖味最强，果香味最弱。意式浓咖啡草香味最强，焦糖味最弱；爪哇咖啡焦糖味最强，花香味最弱；肯尼亚咖啡草香味最强，巧克力味最弱；越南咖啡木炭味最强，花香味最弱；曼特宁咖啡坚果味最强，辛香味最弱。

丙烯酰胺与咖啡的那些事

我们大致了解了烘焙对咖啡的影响以及不同咖啡的口感和香气后，再重点聊聊丙烯酰胺与咖啡。

在食品的热加工过程中, 天门冬酞胺和还原糖会发生美拉德反应，生成丙烯酞胺。在动物实验中表明，丙烯酰胺主要引起神经毒性、DNA突变、精子数目和活力下降等危害，最严重的是可诱发小鼠皮肤肿瘤，促进肺腺瘤的发展，烯酰胺对动物的致癌性已经得到了公认。我国卫生部曾警告说，淀粉类食品在高温烹调下容易产生丙烯酰胺，建议居民改变吃油炸和高脂肪食品的习惯，以减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害。

中国检验检测创新联合体食品专家委员会表示，人体可通过消化道、呼吸道、皮肤粘膜等多种途径接触丙烯酰胺，但进入人体后，约90%丙烯酰胺会被代谢，仅少量以原型经尿液排出。据2010年发表在《食品与化学毒物学期刊》上的一项研究提供的数据，丙烯酰胺的致癌剂量为每公斤体重2.6微克~16微克/天。人体对于丙烯酰胺的容许摄取量是每天每公斤2.6微克，以60公斤的成人为例，建议不超过156微克/天。

但是，对丙烯酰胺无需谈之色变,也不能等闲视之，诱发动物的致癌剂量与人的可能最大摄入量之间的差距不够大，其对人类健康的潜在危害应给予关注，建议采取合理的措施来降低食品中丙烯酰胺的含量。

也就是说，加州星巴克等企业贴上警示标语并非坏事，人人都有对食品信息的知悉权，并且企业也有责任将潜在风险告知消费者。

美国食品药品监督管理局（FDA）曾对食品中的丙烯酰胺进行测试，尽管数据搜集在十多年前，我们还是可以参考一番：

丙烯酰胺含量最高的品牌（左）；煮制过咖啡的丙烯酰胺含量（右）；来源：FDA《食品样品中的丙烯酰胺值》部分数据

从中我们可以看出，速溶咖啡的丙烯酰胺的浓度较高，最低达到了286ppb（微克/千克），而售卖的成品咖啡丙烯酰胺的浓度则下降了，这并非煮过以后丙烯酰胺减少，而是它被稀释了。

事实上，我们无需对咖啡产生恐慌，适量地享受这种神奇的天然饮料吧。

文献：

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[12]每天喝咖啡或可降低患肠癌几率黑咖啡效果更显[J].中国工业食品学报,2016

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[15] 龙文静.咖啡豆中咖啡因与绿原酸的研究进展.湖南农业大学食品科技学院,2010

（责编：胡文静）